カレーに見る計量と食文化の歴史

料理の分量は、数字が使われる前から伝えられてきました。

手のひら一杯、茶わん一杯、ひとつまみといった表現は、身近な身体や器を基準にした計量です。料理を一緒に作りながら、色、香り、粘度などを見て覚える方法もあります。

こうした伝え方は、同じ家庭や共同体の中では機能します。ただし、使う器の大きさや手の大きさが違えば、分量にも差が生まれます。

数字による計量は、その違いを小さくし、作り方を離れた場所や次の世代へ伝えやすくする方法の一つです。料理書、学校教育、放送、食品の包装などを通じてレシピを共有するうえでも役立ちます。

しかし、材料の状態や加熱器具まで同じにするものではありません。数値は完成を保証する答えではなく、調理を始めるための共通基準と考えるほうが適切です。

目分量とは、計量器具を使わず、見た目や手触りなどから量を判断することです。

経験を積んだ調理者は、鍋の大きさ、材料の水分、香りの立ち方、煮汁の減り方などを見ながら調整します。その判断は無作為なものではなく、繰り返しの経験によって形成された基準と考えられます。

ただし、その感覚を言葉だけで他者へ伝えるのは簡単ではありません。「玉ねぎ一個」でも、大きさによって重量が異なります。「スパイスを適量」と書いても、初めて作る人には判断が難しい場合があります。

反対に、すべてを一グラム単位で指定しても、必ず同じ仕上がりになるとは限りません。野菜の水分、肉の脂、鍋の材質、火力、加熱時間などによって変化するためです。

目分量と計量は、どちらか一方を選ぶものではありません。基本量を数字で示し、調理中の状態を見て調整することで、再現性と柔軟性を両立できます。

日本では、長さに尺、重さに貫や匁、容量に升や合などを用いる尺貫法が長く使われてきました。

明治時代になると西洋の計量制度が導入され、1891年制定の度量衡法では尺貫法とメートル法が併用されました。その後、制度の変更を経て、1959年に取引や証明で用いる単位がメートル法へ統一されました。

ただし、制度が変わった日に、家庭内の表現がすべて切り替わったわけではありません。

米の一合、酒の一升、畳の広さを表す一畳など、尺貫法に由来する表現は現在も生活の中に残っています。炊飯用の一合は体積で約180ミリリットルです。

一方、一般的な料理レシピでいう一カップは200ミリリットルです。同じ「カップ」という言葉でも、炊飯用と料理用では容量が異なるため、確認が必要です。

制度上の単位が統一されても、昔からの表現が生活文化として残るところに、日本の計量の特徴が見えます。

女子栄養大学は、創立者の香川綾が、誰が作っても味を再現しやすくするため、計量カップと計量スプーンを考案し、その普及に取り組んだと説明しています。

料理用の計量カップは一カップ200ミリリットル、大さじは15ミリリットル、小さじは5ミリリットルとして使われるのが一般的です。

これらの道具によって、しょうゆ、酢、油、水などの体積を共通の基準で表しやすくなりました。料理を家庭外へ伝える際にも、「普段使っている茶わん一杯」より、容量を定めたカップのほうが違いを小さくできます。

ただし、計量スプーンを使えば完全に同じ量になるわけではありません。

粉末は、山盛りか、すり切りかで量が変わります。液体は、表面の高さや容器の傾きによって読み取りに差が出ます。固まった粉を押し込んだ場合も、軽くすくった場合より重量が増えることがあります。

レシピに「すり切り」と書かれているときは、盛り上がった部分を平らにして量るという意味です。

ミリリットルは体積、グラムは重量を表します。

水は一定の条件では1ミリリットルがおおむね1グラムに近くなりますが、すべての材料に当てはまるわけではありません。同じ大さじ一杯でも、油、塩、砂糖、小麦粉では重量が異なります。

香辛料も同様です。ホールのクミンと粉末のクミンでは、粒の間にできる隙間や粉の詰まり方が異なるため、同じ小さじ一杯でも重量が同じとは限りません。

家庭で少量を使う場合は、計量スプーンが便利です。一方、複数人分を仕込む場合や、配合を記録する場合は、グラムで量るほうが分量を比較しやすくなることがあります。

特に、一人分の配合を数十人分へ単純に掛けると、辛さ、塩味、水分量などが想定どおりにならない場合があります。鍋の大きさや加熱中の蒸発量も変わるためです。

大量調理では、計算した分量を出発点にしながら、仕上がり量、濃度、香り、塩味などを確認する必要があります。

家庭での計量には、初めての料理を作りやすくすることや、好みの味を再現するという役割があります。

一度作った料理の分量を記録しておけば、次回に辛さを弱める、酸味を増やす、水分を減らすといった調整がしやすくなります。

飲食店では、味の再現だけでなく、一皿の量、仕込み数、原材料の使用量などを管理するためにも計量が使われます。

ただし、計量すれば自動的に品質が一定になるわけではありません。同じ重量の玉ねぎでも水分や甘味が異なり、肉も部位や脂の割合によって仕上がりが変わります。

そのため、数値で決める部分と、調理中に確認する部分を分ける必要があります。

たとえば、塩や香辛料の基本量は重量で管理し、煮詰まり方や香りは調理者が確認するという方法があります。計量は職人の感覚を不要にするものではなく、その判断を記録し、共有しやすくする道具です。

ここからは、コモやんとしての個人的な考えです。

料理の仕込みでは、「きちんと量ること」と「数字だけを信じすぎないこと」の両方が大切だと感じます。

香辛料、塩、酸味などを記録しておくと、前回との違いを比べられます。うまくいかなかったときにも、どこを変更したのかを振り返る手がかりになります。

一方、同じ産地や品種の食材でも、季節や保存状態によって水分や香りは変わります。数字どおりに作ったあと、最後に鍋の状態を見て調整する作業は欠かせません。

コモやんでは、計量を「味を固定するためのもの」ではなく、「変化を確かめるための記録」として捉えています。

基準となる配合があるからこそ、地域の食材や季節の状態に合わせ、どこを変えたのかが分かります。これは個人的な見方ですが、料理を次の人へ伝えるときにも役立つ考え方だと思います。

一皿の背景には、グラムやミリリットルで表せる部分と、香り、音、手触りのように数字だけでは表しにくい部分があります。

次にレシピを見るときは、分量だけでなく、なぜその単位が使われているのかにも目を向けてみてください。数字と感覚の両方から、料理を伝えてきた人々の工夫が見えてくるでしょう。

参考資料・出典

・経済産業省「我が国の計量規制の歴史と変遷」
https://www.meti.go.jp/shingikai/keiryogyoseishin/pdf/g50913a42j.pdf

・経済産業省「計量行政」
https://www.meti.go.jp/policy/economy/hyojun/techno_infra/keiryougyousei.html

・京都府計量検定所「計量のはなし」
https://www.pref.kyoto.jp/keiryou/hanasi.html

・東京都生活文化スポーツ局「計量制度150周年記念誌・計量制度 過去編」
https://www.shouhiseikatu.metro.tokyo.lg.jp/keiryo/madoguchi/documents/part_2_kako.pdf

・日本栄養大学「香川綾の軌跡」
https://kagawa.eiyo.ac.jp/aya/

・日本栄養大学「創立者香川綾をモデルにしたテレビドラマの放映が決定」
https://www.eiyo.ac.jp/news/2022/1227gakueninfo.html

・大阪市「カップ・スプーンによる食品の重量（g）」
https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000017084.html

・国立国会図書館「小さな科学・レシピ本―料理本の世界―」
https://www.ndl.go.jp/gallery/exhibitions/202406

※計量単位の制度上の扱いと、家庭内で使われる慣習的な表現は同じではありません。

※同じ体積でも、材料の種類、粒度、詰め方、温度などによって重量は異なります。