カレーの調理工程と食文化の変化

現在「カレー」と呼ばれている料理には、南アジア、東南アジア、日本、ヨーロッパ、カリブ海地域など、さまざまな土地の料理が含まれています。

しかし、それらが一つの古代料理から同じ手順で発展したと断定することはできません。

古代の遺跡から香辛料や調理器具の痕跡が見つかる場合はありますが、それだけで現在の料理名、配合、加熱順序まで同じだったとは証明できないためです。

「カレー」という名称自体も、南アジアの多様な料理を外部の人々がまとめて呼ぶ過程で広く使われるようになりました。そのため、歴史を考えるときは、名称の歴史と、それぞれの土地にあった煮物や炒め物の歴史を分ける必要があります。

現在見られる調理工程は、地域固有の料理、交易で伝わった食材、植民地支配、人の移動、加工食品などが重なって成立したものと考えられます。

香辛料は、いつ加えても同じ香りになるわけではありません。

粒のまま使うホールスパイスは、植物の組織が大きく残っています。粉末にしたものと比べると、香りが放出される速度が異なります。

例えば、クミンシードなどを調理の初めに油へ入れ、弱火で温める方法があります。油へ香りを移すことが目的の一つですが、温度が高すぎたり加熱が長すぎたりすると焦げる場合があります。

一方、粉末は表面積が大きく、香りが出やすい反面、鍋の中で焦げやすい傾向があります。そのため、香味野菜を炒めた後に加えたり、水分のある材料と一緒に加えたりする方法があります。

ただし、すべての粒を最初に加え、すべての粉末を途中で加えるという決まりではありません。香辛料の種類、料理、火力によって適したタイミングは変わります。

形状と加熱順序は、優劣ではなく、どの香りをどの段階で出したいかによって選ばれます。

玉ねぎ、にんにく、しょうがなどの香味野菜を炒める工程は、多くの料理に見られます。

炒めると水分が減り、生の状態とは異なる香りや甘味が感じられるようになります。加熱時間や切り方によって、食感や色も変化します。

玉ねぎを薄い色のまま仕上げる料理もあれば、時間をかけて褐色になるまで炒める料理もあります。褐色になる反応の一つがメイラード反応です。これは、食品中の糖とアミノ酸などが加熱によって反応し、色や香りを生み出す現象です。

ただし、色が濃いほど必ずおいしくなるわけではありません。

長く炒めれば、水分が減り、香ばしさや濃い色が出やすくなります。一方で、生の香りやみずみずしさは弱まります。短時間の加熱を選ぶ料理には、その料理に必要な軽さがあります。

「玉ねぎは必ずあめ色まで炒める」と考えるのではなく、目指す味に合わせて加熱の深さを選ぶ必要があります。

水、だし、ココナッツミルク、乳製品、トマトなどを加えると、炒める工程から煮る工程へ移ります。

煮込みには、硬い肉や豆、野菜へ火を通し、食べやすくする役割があります。香辛料、塩分、酸味などを料理全体へ広げる働きもあります。

一方、長く煮れば必ず味が深くなるとは限りません。

葉物野菜や魚介のように、長時間の加熱で食感や香りが失われやすい材料もあります。ココナッツミルクや乳製品を使う料理では、強い沸騰によって分離しやすくなる場合もあります。

必要な時間は、食材の大きさ、鍋の材質、火力、水分量によって変わります。

また、煮込むことで香りが一体化する一方、揮発しやすい香りが弱くなる場合があります。そこで、完成前に新しい香りを加える調理法が使われることがあります。

南アジアの料理には、油やギーを熱し、香辛料などを加えて料理へかける方法があります。一般にテンパリング、タルカ、タドカなどと呼ばれますが、名称や材料は地域と言語によって異なります。

ギーとは、バターから水分や乳固形分の一部を除いた油脂です。

この工程は、すべての料理で行われるものではありません。また、必ず最後に行うとは限らず、調理の初めに香りのある油を作る方法もあります。

仕上げに行う場合は、熱した油とともに香りを料理の表面へ加えられます。最初から煮込んだ香りとは異なる、立ち上がりの早い香りを重ねやすくなります。

ただし、油を高温にしすぎると、香辛料やにんにくなどが短時間で焦げる危険があります。水分を含む材料を熱い油へ入れると、油がはねることもあります。

伝統的な名称が付いた工程でも、安全な温度管理と材料に合った加熱が必要です。

日本で現在につながるカレー料理が紹介された時期については、明治初期の料理書から確認できます。

国立国会図書館が公開している『西洋料理指南』は、1872年に刊行されました。掲載された料理には、ねぎ、しょうが、にんにく、鶏、魚介など、現在の家庭料理とは異なる材料も見られます。

このことから、明治初期から現在まで同じ具材と工程が続いてきたわけではないことが分かります。

その後、カレー粉、即席ルウ、レトルト食品などが普及し、家庭で必要となる計量や調合の工程は変化しました。

即席ルウを使う場合、複数の香辛料、小麦粉、油脂、調味料を家庭で個別に調合する必要がありません。一定の手順で作りやすくなったことが、家庭料理として広がる一因になったと考えられます。

一方、加工食品を使う料理にも、具材の炒め方、水分量、加熱時間、ルウを加えるタイミングなどの違いがあります。

工程が簡略化されても、作る人の判断がすべてなくなるわけではありません。

ここからは、コモやんとしての個人的な考えです。

同じ香辛料と食材を使っても、入れる順番を変えると仕上がりは変わります。

最初に油へ入れて土台の香りをつくるもの。香味野菜と一緒に炒めるもの。煮込みの途中で全体になじませるもの。最後に加えて、食べる直前の香りを残すものがあります。

私が工程を考えるときは、「何分炒めるか」だけではなく、「この段階で何を残したいか」を見るようにしています。

香ばしさを出したいのか、青い香りを残したいのか、具材をやわらかくしたいのか、油へ香りを移したいのか。目的が違えば、同じ材料でも扱い方は変わります。

昔から続く方法には、その土地の道具や食材に合った理由があると考えられます。しかし、「伝統的」という言葉だけで、すべての工程が科学的に最適だと断定することはできません。

反対に、新しい機器や加工食品を使うことが、文化を失うことだとも限りません。生活時間や調理環境に合わせて工程が変わることも、食文化の一部です。

一皿を味わうときは、使われている材料だけでなく、どの順番で加熱され、どの香りが最後まで残されているのかにも注目してみてください。調理工程から、作り手が組み立てた味の流れが見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・国立国会図書館「小さな科学・レシピ本」
https://www.ndl.go.jp/gallery/exhibitions/202406

・国立国会図書館サーチ『西洋料理指南 下』
https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000039-I849074

・国立国会図書館「近代日本とフランス―憧れ、出会い、交流　料理」
https://www.ndl.go.jp/france/jp/column/s2_1.html

・農林水産省「知れば知るほど奥深い！香辛料の魅力再発見」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2108/spe1_01.html

・日本調理科学会誌「香辛料の乾燥方法および形状が調理特性に及ぼす影響」2022年55巻4号
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/55/4/55_198/_pdf

・日本香粧品学会誌「おいしさに関わる調味料の加熱香気」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jao/47/6/47_392/_article/-char/ja/

※現在「カレー」と呼ばれる料理の起源を、一つの年代、土地、料理へ確定することは困難です。また、香辛料を加える順序や加熱方法は、地域、家庭、料理、使用する器具によって異なります。