カレーの食べ方と世界の食卓文化

食事の順番を考えるときは、最初に三つの違いを整理する必要があります。

一つ目は、皿や葉のどこへ料理を置くかという「配置」です。二つ目は、どの料理から運ぶかという「給仕の順番」。三つ目が、食べる人自身の「食べる順番」です。

伝統的な食事では、料理を置く位置や給仕の順番が決まっていても、一口ごとの組み合わせまで厳密に指定されているとは限りません。

反対に、料理がすべて同時に並んでいても、家庭や共同体の中で共有されてきた食べ方がある場合もあります。

その作法が日常食のものか、祭礼や儀礼のものかも重要です。特別な日の給仕方法を、その地域の人が毎日守る食べ方として紹介することはできません。

南アジアには、米やパン、豆料理、野菜料理、漬物、チャツネ、ヨーグルトなどを一つの皿や盆に並べる食事があります。

複数の料理を盛る丸い盆や、その食事形式を「ターリー」と呼ぶ場合があります。ただし、名称、器、品数、料理の内容は地域や店によって異なります。

最初から複数の料理が見えているため、食べる人は、米と豆料理を合わせる、パンで野菜料理を取る、少量の漬物を加えるなど、一口ごとの組み合わせを変えられます。

すべてを最初から完全に混ぜる必要も、一品ずつ食べ切る必要もありません。どのように組み合わせるかは、料理の性質、家庭の習慣、食べる人の好みによって変わります。

この形式では、「最初に何を食べるか」だけでなく、食事の途中でどのように味を変えていくかが大切になります。

インド南西部のケララ州には、「サディヤ」と呼ばれる菜食の祝宴料理があります。祭り、結婚式、祝い事などで、バナナの葉に多くの料理を盛って提供されます。

ケララ州観光局は、サディヤでは料理を置く位置や給仕する順番が重視されると紹介しています。

一般的な例では、米より先に漬物や野菜料理などが葉へ並べられ、その後に米が置かれます。米には、豆を使ったパリップ、野菜と豆を煮たサンバルなどが順に給仕されます。甘いパヤサムが食事の途中や後半に出される場合もあります。

ただし、品数や順番は、地域、家庭、行事によって異なります。紹介されている一つの型を、ケララ州全体で変わらない唯一の作法と考えることはできません。

また、サディヤは特別な機会に提供される食事です。その順番を、南インドの日常食全体へそのまま当てはめるのは適切ではありません。

ここで見えてくるのは、単なる食べやすさだけではなく、給仕する側と食べる側が食事の時間を共有する文化です。

ターリーにも全国共通の構成や順番があるわけではありません。

インド政府観光局が紹介するグジャラート地方のターリーには、野菜料理、豆料理、米、ロティ、カディ、チャツネ、漬物、甘味などが含まれています。カディは、ヨーグルトやひよこ豆粉などを用いる料理ですが、作り方には地域差があります。

南インドのターリーとして紹介される食事には、サンバル、ラッサム、野菜料理、パパド、ヨーグルト、甘味などが含まれる場合があります。

料理が同じ盆に並んでいても、すべてが同じ役割を持つわけではありません。米やパンと多めに合わせる料理もあれば、漬物やチャツネのように少量を加えるものもあります。

したがって、「インドでは前菜、主菜、デザートの順に食べる」と一括りにはできません。西洋料理のコースのように一皿ずつ下げて次を出す形式とも異なります。

どの料理から食べるかより、複数の味をどのように組み合わせるかを見るほうが、食事の特徴を理解しやすいでしょう。

スリランカでは、米と複数の料理を組み合わせる食事が広く見られます。英語では「ライス・アンド・カリー」と呼ばれますが、一種類のソースだけを米にかける形とは限りません。

豆、野菜、魚、肉などの料理に、ココナッツを使うサンボルなどを合わせる場合があります。

食卓に複数の料理が並ぶと、米の一部へ豆料理を合わせ、次は野菜料理、さらに少量のサンボルを加えるというように、一口ごとの構成を変えられます。

料理を混ぜる順番や割合は、家庭や個人によって異なります。すべての人が同じ順番で食べるわけではありません。

また、手で食べる習慣がある一方、現在ではスプーンなどの食具も使われます。地域の食べ方を「手で食べる国」と一つの姿だけで説明しないことが大切です。

日本のカレーライスは、ご飯とソースを同じ皿に盛る形が広く見られます。

農林水産省の「食事バランスガイド」では、カレーライスは、主食、主菜、副菜に当たる要素を一皿に含む「複合料理」として扱われています。

ただし、これは栄養上の料理区分であり、食べる順番を定めたものではありません。

最初から全体を混ぜる人、ご飯とソースの境目から食べる人、一口ずつ割合を変える人など、食べ方はさまざまです。福神漬やらっきょう、卵、揚げ物などを、途中から合わせる場合もあります。

「正しい食べ進め方」が一つに決められている料理ではありません。

また、野菜を先に食べれば必ず健康になる、辛い料理の前に乳製品を食べれば体への影響を防げるといった説明も、食事条件や個人差を無視して断定することはできません。

文化としての食べる順番と、医学や栄養学上の効果は分けて考える必要があります。

ここからは、コモやんとしての個人的な考えです。

コモやんの一皿では、「左から順番に食べてください」というような決まりは設けていません。

ただし、副菜をどこへ置くか、どの味を隣り合わせるかは意識しています。

最初は中心の料理とご飯を味わい、途中で酸味のある副菜を加える。次に食感の違う野菜料理を合わせ、最後は複数の味を少しずつ混ぜる。これは決まりではなく、一皿を楽しむ方法の一例です。

同じ料理でも、最初に酸味を合わせる人と、最後に使う人では、食事全体の印象が変わります。すべてを混ぜる人にも、料理ごとに味わう人にも、それぞれの発見があります。

大切なのは、現地の食べ方を知らずに否定しないことと、一つの作法だけを「本場の正解」と決めないことです。

食べる順番は、料理そのものだけで決まりません。器、盛り付け、給仕する人、一緒に食べる人、食事に使える時間などが重なって生まれます。

次に複数の料理が並ぶ一皿を食べるときは、最初の一口と最後の一口を比べてみてください。何を混ぜ、何を残し、どこで味を変えたのかを振り返ると、その食卓の組み立て方が見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・農林水産省「『何を』『どれだけ』材料と料理区分」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/zissen_navi/balance/division.html

・Kerala Tourism「Sadya―the traditional vegetarian feast of Keralites」
https://www.keralatourism.org/kerala-food/sadya/

・Kerala Tourism「What is Kerala Sadya and what is special about it?」
https://www.keralatourism.org/faq/what-is-kerala-sadya-and-what-is-special-about-it

・Kerala Tourism「Kerala’s Traditional Feast and Onam festival」
https://www.keralatourism.org/kerala-article/2015/onasadya-kerala/553

・Incredible India「Traditional Gujarati Thali」
https://www.prod.incredibleindia.gov.in/content/incredible-india-v2/en/destinations/vadodara/food-and-cuisine/traditional-gujarati-thali.html

・Incredible India「South Indian Thali」
https://www.prod.incredibleindia.gov.in/content/incredible-india-v2/en/destinations/chennai/south-indian-thali.html

・スリランカ中央州観光局「Sri Lankan Cuisine」
https://tourism.cp.gov.lk/en/cuisine/sri-lankan-cuisine

※料理の配置、給仕の順番、食べ方は、地域、家庭、宗教、行事によって異なります。本記事では、祝祭食の作法を地域の日常食全体へ当てはめないよう配慮しています。