カレーと味わう世界の副菜文化

日本の献立では、主食、汁物、主菜、副菜という分け方が広く用いられています。

農林水産省は、一汁三菜を、ご飯、汁、主菜一品、副菜二品に漬物を組み合わせる和食の基本形として紹介しています。ただし、家庭の食事が必ずこの形になるわけではありません。

一方、世界の食文化を見ると、日本語の「主菜」と「副菜」だけでは分類しにくい食事があります。

米やパンに、豆料理、野菜料理、漬物、ヨーグルト、チャツネなどを少しずつ組み合わせ、食べる人が一口ごとの割合を変える食事もあります。この場合、それぞれの料理は主役と脇役に明確に分かれているとは限りません。

そのため、海外の料理を紹介するときは、現地の料理名をすべて「副菜」と訳すのではなく、食卓の中でどのような役割を持つのかを見る必要があります。

日本のカレーライスには、福神漬やらっきょう漬けなどが添えられることがあります。

福神漬は、大根、なす、れんこんなど複数の野菜を細かく刻み、調味液に漬けたものです。ただし、使用される野菜や調味方法は製品によって異なります。

甘味や塩味のある福神漬、酸味のあるらっきょう漬けは、やわらかなご飯やソースとは異なる味と歯ごたえを加えます。

ただし、どちらかを必ず添えるという決まりはありません。家庭、飲食店、商品によって組み合わせは異なり、何も添えずに食べる場合もあります。

福神漬の誕生については、明治時代に東京の漬物店で考案されたとする資料があります。一方、誰がいつ初めて作ったのかを示す説明には資料による違いもあるため、起源を一つの説だけで断定しないほうが適切です。

日本のカレーライスと福神漬がいつ、どのような経緯で定番の組み合わせになったのかについても、明確に確定していない部分があります。

インドには、複数の料理を一つの皿や盆に並べる「ターリー」と呼ばれる食事形式があります。

ただし、インド全域で内容が同じというわけではありません。地域、宗教、家庭、季節、食事をする場所によって、使う食材や品数が変わります。

インド政府観光局が紹介するグジャラート地方のターリーには、野菜料理、豆料理、米、ロティなどのパン、カディと呼ばれるヨーグルトを使った料理、チャツネ、漬物、甘味などが含まれています。

南インドのターリーとしては、豆と野菜を使う料理、ラッサム、炒めた野菜、サラダ、パパド、ヨーグルトなどを組み合わせる例が紹介されています。パパドとは、豆などの粉から作る薄い生地を焼いたり揚げたりした食品です。

チャツネも一種類の料理ではありません。果物、野菜、ハーブ、ココナッツ、豆などを使い、すりつぶす、煮る、加熱せずに仕上げるなど、さまざまな作り方があります。

また、ライタは一般にヨーグルトへ野菜や香辛料などを合わせた料理ですが、材料や濃度は地域や家庭によって異なります。

「インド料理には必ずチャツネとライタが付く」と決めつけず、一つの食事を構成する選択肢として捉えることが大切です。

スリランカでは、米と複数の料理を組み合わせる食事が広く見られます。英語ではまとめて「ライス・アンド・カリー」と表現されますが、一種類の煮込みだけをご飯にかける形とは限りません。

豆、野菜、魚、肉などを使った料理に、サンボルと呼ばれる料理を合わせる場合があります。

代表例の一つであるポル・サンボルは、ココナッツを主材料とし、唐辛子や酸味のある材料などを合わせます。ただし、配合や辛さは家庭や地域によって異なります。

サンボルは、少量を米やほかの料理と混ぜながら食べることがあります。ココナッツの食感、唐辛子の刺激、酸味などが加わり、一口ごとの印象を変えます。

日本語では副菜や薬味と説明できますが、現地の食卓における位置づけを、そのどちらか一つに限定することは難しいでしょう。

副菜の役割は、皿へ色を添えることだけではありません。

煮込んだ料理に生野菜を合わせれば、やわらかさと歯ごたえの対比が生まれます。温かい料理にヨーグルトを使った冷たい料理を合わせると、温度の違いも感じられます。

漬物やチャツネの酸味、サンボルの辛味、豆や野菜料理の穏やかな味を交互に食べることで、同じ主食でも一口ごとに味の組み合わせを変えられます。

ただし、「ヨーグルトを添えれば辛さが完全に消える」「漬物が消化をよくする」などと、一律の健康効果を断定することはできません。

ここで注目したいのは、栄養や健康効果だけではなく、食べる人が自分で量や順番を調整できる点です。

混ぜる、一緒に食べる、途中で味を変える。副菜は、食事を受け身で食べるのではなく、自分で一口を組み立てる余地を生み出します。

副菜に使われる食材は、地域の農業、季節、保存方法とも関係しています。

野菜が豊富な時期には、生のまま和えたり、炒めたり、煮たりして食べられます。収穫した食材を長く利用するため、塩、酢、発酵、乾燥などを用いる地域もあります。

ただし、漬物がすべて長期保存を目的としているわけではありません。浅漬けのように短期間で食べるものもあり、保存方法や期間は料理ごとに異なります。

現代では冷蔵設備や流通の発達により、以前は特定の季節や土地でしか手に入りにくかった食材も利用しやすくなりました。その一方で、家庭で受け継がれてきた味付けや、地域の作物を使う習慣が残っている場合もあります。

副菜を見ることは、その土地で何が育てられ、どのように保存され、誰と食卓を囲んできたのかを見ることにもつながります。

ここからは、コモやんとしての個人的な見方です。

一皿を考えるとき、中心の料理を決めてから、副菜を空いている場所へ置くのではありません。

中心が濃厚なら、酸味や歯ごたえのあるものを加える。全体がやわらかければ、豆や野菜の食感を残す。辛味が重なる場合は、刺激の穏やかな料理を組み合わせる。このように、食卓全体のバランスから考えています。

コモやんで提供してきた、じゃがいものサブジ、キャベツやいんげんのトーレン、ナスのモージュ、ビンディマサラなども、それぞれ異なる地域の料理を参考にしています。

ただし、一つの皿に組み合わせた時点で、それは特定地域の伝統的な定食をそのまま再現したものではありません。異なる背景を持つ料理を組み合わせた、コモやんなりの一皿です。

ここを区別することが、食文化を紹介するうえで大切だと考えています。

副菜は、中心の料理を目立たせるだけの飾りではありません。一つひとつの料理に材料、調理法、地域の暮らしがあります。

次に複数の料理が並ぶ一皿を食べるときは、中心の煮込みだけでなく、少量添えられた料理にも目を向けてみてください。味の組み合わせだけでなく、その食卓がどのような考え方で組み立てられているのかが見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・農林水産省「伝えたい日本の伝統的な食文化」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/wpaper/r2/r2_h/book/part1/chap2/b1_c2_1_03.html

・農林水産省「和食の基本をおさえよう 1 献立」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/index-57.pdf

・ユネスコ無形文化遺産「Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese」
https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-culture-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869

・国立国会図書館 レファレンス協同データベース「福神漬けの起源と作り方を知りたい」
https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000092119&page=ref_view

・Incredible India「Traditional Gujarati Thali」
https://www.prod.incredibleindia.gov.in/content/incredible-india-v2/en/destinations/vadodara/food-and-cuisine/traditional-gujarati-thali.html

・Incredible India「South Indian Thali」
https://www.prod.incredibleindia.gov.in/content/incredible-india-v2/en/destinations/chennai/south-indian-thali.html

・スリランカ中央州観光局「Sri Lankan Cuisine」
https://tourism.cp.gov.lk/en/cuisine/sri-lankan-cuisine

※料理の構成、名称、材料、食べ方は、地域、宗教、家庭、季節によって異なります。本記事では、一つの例を国や地域全体の唯一の伝統として扱わないよう配慮しています。