ホールとパウダーで変わるスパイスの香り

ホールスパイスとは、種、果実、樹皮、つぼみなどの形を比較的残した香辛料です。クミンシード、コリアンダーシード、カルダモン、クローブ、シナモンなどが例として挙げられます。

ただし、「ホール」が必ず完全な原形を意味するわけではありません。香りを出しやすくするため、軽くつぶしたり、折ったり、割ったりして使うこともあります。

パウダースパイスは、これらを粉砕したものです。細かくすることで料理全体へ分散させやすくなり、複数種類を混ぜる場合にも便利です。

ホールは上級者向け、パウダーは初心者向けという明確な区分もありません。完成させたい香りや食感、調理時間によって使い分けるものです。

スパイスを砕くと表面積が増え、内部にある香りの成分が外へ出やすくなります。そのため、使う直前にひいた黒こしょうやクミンから、強い香りを感じることがあります。

一方、粉砕すると空気に触れる面積も増えます。保存状態によっては、香りの成分が揮発したり、酸化によって香りが変化したりする可能性があります。

ただし、「ホールなら香りが必ず長持ちする」「パウダーはすぐに香りがなくなる」と一律にはいえません。原料の種類、粉砕方法、包装、温度、湿度、保存期間などによって結果は変わります。

研究でも、粉砕時に生じる熱が香気成分へ影響することや、低温で粉砕する方法が香りの保持に役立つ場合があることが報告されています。

家庭では、すべてを使う直前に粉砕する必要はありません。使用頻度や調理時間を考え、無理なく使い切れる量を選ぶことが大切です。

香りの成分には、油となじみやすいものや、水を含む料理の中で広がるものがあります。すべての成分が同じ性質を持つわけではないため、単純に「油で炒めれば香りが強くなる」とは限りません。

油を温め、クミンシードやマスタードシードなどを加える調理があります。南アジアの料理では、こうした工程をテンパリング、タルカ、タドカなどと呼ぶ場合があります。名称や手順は地域、言語、料理によって異なります。

加熱によって新たに感じやすくなる香りがある一方、揮発しやすい成分が減少することもあります。9種類の香辛料を調べた研究でも、加熱後に香気成分が増えたものと、減ったものの両方が報告されています。

したがって、強火で長く加熱するほど香りが豊かになるわけではありません。焦げると苦味が生じるため、温度や時間の調整が必要です。

ホールスパイスを調理の最初に油へ加える方法は、香りを油へ移し、料理全体へ広げるために用いられます。

パウダーは、具材や水分を加える前後に使われることがあります。油や香味野菜となじませる方法もあれば、煮汁へ加えて全体に分散させる方法もあります。

さらに、仕上げに粉末や粗びきのスパイスを加え、加熱で失われやすい香りを補う料理もあります。

どのタイミングが正解かは、種類や料理によって異なります。最初、中盤、仕上げで同じ香辛料を分けて使う方法もありますが、すべての料理に必要な工程ではありません。

初心者の場合は、一度に多くの種類を使うより、一種類の投入時期を変えて比べると違いを理解しやすくなります。

ホールで使った香辛料を、そのまま食べるとは限りません。

カルダモンのさや、シナモンの樹皮、大きなローリエなどは、香りを移した後に取り除くことがあります。小さなクミンシードやマスタードシードは、料理に残したまま食べられる場合があります。

ただし、取り除くかどうかは、料理や家庭の習慣によって異なります。硬いものや大きいものは、食べる人が気づかず口に入れないよう配慮すると安心です。

パウダーは全体へ分散するため、取り除くことはできません。その分、量が多すぎると粉っぽさや苦味を感じる場合があります。少量ずつ加え、味と香りを確認するのが基本です。

南アジアではホール、日本ではパウダーというように、国名だけで分類することはできません。

南アジアの料理にも粉末を中心に使うものがあり、ホールとパウダーを組み合わせる場合もあります。日本でも、カレー粉や固形ルーだけでなく、粒の香辛料を油で加熱する調理が家庭や飲食店で行われています。

違いを見るときは、「どの国か」だけでなく、何を主食に合わせるのか、煮込むのか炒めるのか、食べる直前に仕上げるのかといった工程へ目を向ける必要があります。

市場で購入できる形、家庭にある道具、調理にかけられる時間も、使い分けに関係すると考えられます。

また、地域の中にも家庭差があります。一つの方法を、その国全体の伝統として紹介しないことが大切です。

ここからはコモやん個人の見方です。

ホールとパウダーの違いは、香りの強弱だけではなく、「いつ香らせるか」の違いだと感じます。

最初に油へ加えて料理の土台をつくる。途中で粉末をなじませる。最後に少量を加えて立ち上がる香りを残す。このように時間を分けて考えると、種類をむやみに増やさなくても、香りに奥行きをつくれます。

一方、毎日の料理では手軽さも重要です。粉末だけで整えることも、配合済みの製品を使うことも、その家庭に合った立派な選択です。

大切なのは、ホールを使っているかどうかで本格度を判断することではありません。食べる人、調理時間、料理の構成に合わせて、扱いやすい形を選ぶことです。

次に香辛料を使うときは、種類を増やす前に、砕き方や加えるタイミングを一つだけ変えてみてください。香りの違いを確かめることが、自分の食卓に合った使い方を見つける第一歩になるでしょう。

出典候補

・国際連合食糧農業機関（FAO）「Quality assurance for small-scale rural food industries―Herb and spice products」
https://www.fao.org/4/V5380E/V5380E09.htm

・日本食品科学工学会誌「湿式微粉砕機で調製したスパイスペーストの特性および香気成分の放出挙動」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/70/12/70_NSKKK-D-23-00044/_article/-char/ja/

・日本食品工業学会誌「香辛料の加熱による香気成分の変化」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/34/7/34_7_469/_article/-char/ja/

・Journal of Food Science and Technology「Influence of pin and hammer mill on grinding characteristics, thermal and antioxidant properties of coriander powder」
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4648914/

・PubMed「Cryogenics and its application with reference to spice grinding: a review」
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22698269/

※粉砕や加熱による変化は、香辛料の種類、温度、時間、粒度などによって異なります。本記事では、個別の研究結果をすべての料理へ一律に当てはめていません。