具材と調理法で変わるカレーの食感

食感は、食品を口に入れてから飲み込むまでに感じる、さまざまな性質を表す言葉です。専門分野では「テクスチャー」と呼ばれることもあります。

硬い、やわらかい、ほくほく、ねっとり、ぷりぷり、ざらざら、なめらかといった表現は、それぞれ異なる食感を示しています。

農研機構は、食品の食感を表す日本語を体系的に整理しています。これは、食感が一つの尺度だけでは表せないことを示す資料の一つです。

また、同じ食品でも、口へ入れた直後、噛んでいる途中、飲み込む前では感じ方が変化します。食感は固定されたものではなく、食べる動作の中で変わっていくものです。

同じ材料を使っても、切り方によって食べ心地は変わります。

大きく切ったジャガイモやニンジンは、具材としての存在を感じやすくなります。細かく切れば、煮汁やほかの材料となじみやすくなります。すりおろしたり、ペースト状にしたりすれば、形は見えにくくなり、舌触りへ影響します。

玉ねぎも、大きさや加熱方法によって仕上がりが異なります。形を残すのか、やわらかくなるまで煮るのか、細かくして料理全体になじませるのかによって役割が変わります。

ただし、「細かく切れば必ずなめらかになる」とは限りません。材料の繊維、含まれる水分、加熱時間、混ぜ方なども関係します。

具材の切り方は見た目を整えるためだけではなく、口に入れたときの大きさや噛む回数を左右する調理工程なのです。

食材は加熱すると変化しますが、すべてが同じようにやわらかくなるわけではありません。

野菜では、種類、切り方、加熱温度、加熱時間、酸や塩などほかの材料との組み合わせによって、崩れ方が変わる場合があります。

肉も、部位や大きさによって適した調理法が異なります。短時間で仕上げる料理もあれば、時間をかけて加熱する料理もあります。長く煮込めば、すべての肉が無条件にやわらかくなるというわけではありません。

焼く、炒める、煮る、揚げるといった調理法の違いも重要です。材料の表面を焼いてから煮ると、煮るだけの場合とは香りや表面の状態が異なります。

一皿の食感は、材料そのものだけでなく、どの順番で、どのように火を入れたのかによって形づくられます。

豆を使う料理では、粒の形を残す場合もあれば、やわらかく煮て一部を崩す場合もあります。同じ豆料理でも、品種、皮の状態、浸水、加熱方法などによって食感は変わります。

ひき肉を使う料理も一様ではありません。細かくほぐす、ある程度まとまりを残す、肉団子にするなど、成形や炒め方によって噛みごたえが異なります。

魚介類には、ほぐれやすい魚、弾力を感じやすいエビやイカなどがあります。ただし、加熱しすぎると硬くなるものもあるため、煮込み時間は材料に合わせて調整する必要があります。

豆、肉、魚介のどれを選ぶかは、味だけでなく、一皿にどのような粒感や噛みごたえを加えたいかという選択でもあります。

料理の食感は、煮込み部分だけで完結するとは限りません。

米には、品種や炊き方によって、硬さ、粘り、粒立ちなどの違いがあります。パンにも、やわらかいもの、薄く焼いたもの、層のあるもの、表面が香ばしいものなどがあります。

さらりとした汁を米に染み込ませる食べ方もあれば、濃度のあるソースをパンですくう食べ方もあります。しかし、主食と料理の組み合わせに絶対的な決まりがあるわけではありません。

漬物、豆料理、生野菜、ヨーグルトを使った副菜などが添えられると、温度や硬さ、みずみずしさの違いが加わります。

ナッツ、種子、揚げた玉ねぎ、香草などを仕上げに加える料理では、香りだけでなく、カリカリ、ぱりぱりとした感覚がアクセントになることもあります。

一皿だけを見るのではなく、食卓全体を見ることで、その地域の食感の組み立て方が分かりやすくなります。

「日本のカレーはとろりとしている」「南アジアの料理はさらさらしている」といった説明を見かけることがあります。しかし、地域全体を一つの食感で表すことはできません。

日本にも、固形ルウを使った濃度のあるものだけでなく、スープ状のものや、ひき肉を使った水分の少ないものがあります。

南アジアにも、豆を煮崩した料理、肉の形を残した料理、細かく刻んだ野菜を使う料理など、多様な食感があります。東南アジアやカリブ海地域についても同様です。

さらに、同じ料理名でも、家庭、飲食店、地域、作る人によって、具材の大きさや加熱時間が異なる場合があります。

食感の違いを国民性や気候だけで説明するのではなく、使う食材、調理器具、燃料、食べる場面、家庭の好みなどを一つずつ見ることが大切です。

ここからは、料理を作るコモやんとしての個人的な見方です。

私は、食感を一皿の「リズム」のようなものだと考えています。

すべてがやわらかく、なめらかな料理には、まとまりや食べやすさがあります。一方、そこへ粒の残った豆、歯ごたえのある野菜、ナッツや揚げた香味野菜などを加えると、噛むたびに印象が変わります。

どちらが優れているということではありません。落ち着いた一体感を目指すのか、複数の食感が切り替わる楽しさをつくるのかで、材料の扱い方は変わります。

実際の調理では、「もっと濃くする」「香辛料を増やす」と考える前に、食感が単調になっていないかを確認することがあります。切り方や火入れ、仕上げの一品を変えるだけで、料理の印象が変わることもあるためです。

世界の料理を味わうときは、辛さや香りだけでなく、最初に何を感じ、噛む途中で何が変わり、最後にどの感覚が残るのかにも注目してみてください。

食感をたどると、その土地で使われる食材と調理法、主食や副菜を組み合わせる知恵が見えてくるでしょう。

参考資料・出典

・農研機構「食品・農産物評価のためのテクスチャー用語体系」
https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2012/310d0_01_56.html

・農研機構「日本語テクスチャー用語体系」
https://www.naro.go.jp/org/nfri/yakudachi/terms/texture.html

・農研機構「官能評価のための日本語テクスチャー用語リスト」
https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2006/nfri06-04.html

・日本調理科学会誌「食品のテクスチャーとフレーバーリリース（I）」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/48/1/48_57/_article/-char/ja

・日本食品科学工学会誌「日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/7/60_311/_article/-char/ja/

・日本食品工学会誌「不均一な食品のテクスチャー評価法に関する研究」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfe/24/4/24_23634/_article/-char/ja/

※食感は、同じ料理名でも材料、切り方、加熱条件、食べる人によって評価が変わります。本記事は、特定の国や地域に一つの食感を当てはめるものではありません。