塩味調味料から見る世界の食文化

塩味とは、味覚として感じる基本的な味の一つです。ただし、料理の中で感じる塩味の強さは、食塩の量だけで単純に決まるものではありません。

酸味、甘味、苦味、うま味、香り、温度、油脂、水分量などが重なることで、味の受け止め方は変化します。同じ量の塩を使っても、材料や料理の状態によって印象が異なることがあります。

しょうゆや魚醤などの発酵調味料には、食塩だけでなく、原料が発酵・熟成する過程で生まれる香りや味の成分も含まれます。そのため、塩と同じ塩味になるよう調整しても、料理全体の風味まで同じになるわけではありません。

「塩味を加えること」と「その調味料らしい風味を加えること」は、分けて考える必要があります。

塩は、料理に直接的な塩味を加えます。製品によって結晶の大きさや水分量などに違いがあり、振りかけたときの広がり方や溶け方が異なる場合があります。

一方、しょうゆ、みそ、魚醤などは、塩を使って原料を発酵・熟成させた調味料です。「発酵」とは、微生物の働きによって食品の成分が変化することをいいます。

発酵調味料には塩味に加えて、原料由来の香りやうま味、甘味、酸味、色などがあります。ただし、製品ごとに原材料、製法、熟成期間、食塩相当量は異なります。

塩の代わりに発酵調味料を使う場合は、同じ重さに置き換えるのではなく、味を確かめながら調整する必要があります。

しょうゆは、日本で広く使われている発酵調味料です。本醸造方式では、大豆と小麦などから麹を作り、食塩水と合わせた「諸味」を発酵・熟成させます。

「麹」とは、穀物などに麹菌を繁殖させたものです。「諸味」とは、しょうゆや酒などを造る途中の、原料と液体が混ざった状態を指します。

発酵・熟成によって、しょうゆ特有の色、味、香りが形成されます。ただし、濃口、淡口、たまり、再仕込み、白しょうゆなどでは、原料の割合や製法、色、風味が異なります。

淡口しょうゆは色が薄いため、食塩も少ないと思われることがありますが、色の濃さだけでは塩分量を判断できません。商品を選ぶときは、栄養成分表示の「食塩相当量」を確認するのが確実です。

みそも、大豆、麹、塩を主な原料とする発酵調味料です。米みそ、麦みそ、豆みそなどがあり、地域や製品によって味や香りが異なります。

魚醤は、魚や魚介類を塩とともに発酵・熟成させて作る調味料です。

タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなどが知られていますが、日本にも秋田県のしょっつる、石川県のいしる・いしりなどがあります。使用する魚介類や製法は、地域や製品によって異なります。

石川県のいしる・いしりには、イカの内臓や魚を原料とするものがあります。海産物由来の香りと塩味、うま味を持ち、鍋物、煮物、漬け込みなどに利用されてきました。

魚醤は香りが強いと表現されることがありますが、加熱方法や使用量、合わせる材料によって印象は変わります。すべてを「魚臭い調味料」と一括りにするのは適切ではありません。

また、魚醤を使えば必ず料理がおいしくなるわけでもありません。少量ずつ加え、塩味と香りの両方を確認することが大切です。

南アジアや東南アジアの香辛料料理には、塩、魚醤、発酵させたエビの調味料、しょうゆに似た調味料などが使われることがあります。

ただし、一つの国でも地域、宗教、民族、家庭によって使用する調味料は異なります。「タイ料理には必ず魚醤を使う」「インド料理では塩しか使わない」といった説明は正確ではありません。

魚介類を避ける食習慣があれば、魚醤を使わない料理もあります。植物性の材料で作った調味料が選ばれる場合もあります。

日本の家庭で作られるカレーにも、しょうゆ、みそ、ソースなどを隠し味として加える例があります。しかし、これは家庭や商品ごとの工夫であり、日本の料理すべてに共通する伝統と断定することはできません。

調味料を見るときは、国名だけでなく、誰が、どこで、どの料理に使っているのかを確認する必要があります。

煮込み料理では、加熱中に水分が蒸発します。塩分そのものが消えるわけではないため、水分が減ると塩味が強く感じられる場合があります。

最初からすべての塩味調味料を加えるのではなく、下味、煮込み、仕上げの段階に分けて調整すると、味の変化を確認しやすくなります。

肉や野菜へ下味を付ける分、スープや加工食品に含まれる分、仕上げに使うしょうゆや魚醤の分を、別々に考えないことも重要です。すべてを合わせた量が、完成した料理の塩味になります。

市販のルウ、だし、スープの素、トマト加工品などには、すでに食塩が含まれている場合があります。発酵調味料を加える前に、原材料表示や栄養成分表示を確認します。

魚醤やしょうゆは、長く加熱すると香りの印象が変わることがあります。煮込みの土台として使うのか、仕上げの香りとして使うのかによって、加える時期を変える方法もあります。

ここからは、料理を作るコモやんとしての個人的な見方です。

私は塩味を、香辛料の後ろにある「味の土台」だと考えています。香辛料を増やしても味がまとまらないとき、原因が香りの不足ではなく、塩味や酸味との釣り合いにあることもあります。

一方で、塩味が強すぎると、繊細な香りや材料の持ち味を感じにくくなる場合があります。香辛料を目立たせるために塩を増やすのではなく、料理全体の中でどの香りを生かしたいのかを考えることが大切です。

塩、しょうゆ、魚醤、みそは、同じ「塩味調味料」でも交換可能な材料ではありません。それぞれに原料と発酵の背景があり、料理へ加える香りも違います。

家庭で使うときは、まず少量を別皿で味見してみてください。塩辛さだけでなく、甘味、酸味、うま味、香り、余韻を分けて意識すると、調味料の特徴が見えやすくなります。

次に一皿を味わうときは、何の香辛料が使われているかだけでなく、塩味をどの調味料が支えているのかにも目を向けてみてください。調味料の背景をたどることで、地域の発酵技術や食材の使い方が少しずつ見えてくるでしょう。

参考資料・出典

・農林水産省「醤油、味噌、その他調味料｜にっぽん伝統食図鑑」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shouyu-miso.html

・農林水産省「しょうゆの製造法」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/soysauce.html

・農林水産省「いしり、いしる｜にっぽん伝統食図鑑」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/isiri_isiru.html

・農林水産省「水産発酵食品｜にっぽん伝統食図鑑」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/suisan-hakkou.html

・消費者庁「栄養成分表示について」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/nutrient_declearation

※しょうゆ、みそ、魚醤などの原材料や食塩相当量は、製品によって異なります。実際に使用する商品の表示をご確認ください。