魚介から見るカレーと地域の食文化

沿岸地域では、海で水揚げされる魚介を利用しやすい傾向があります。しかし、海に近いという理由だけで、日常的に新鮮な魚介を食べられるとは限りません。

漁の季節、天候、港や市場までの距離、保存設備、価格などが入手しやすさに関係します。漁獲した魚介が地域外へ出荷され、地元では高価になる場合も考えられます。

内陸部でも、川魚や湖の魚、養殖魚が利用されます。干物や塩蔵品、冷凍品が流通すれば、海から離れた場所でも魚介料理を作れます。

反対に、沿岸地域でも畜産物や豆、野菜を中心に食べる家庭があります。魚介を食べる頻度は、漁業だけでなく、宗教上の食習慣、家計、好み、アレルギーなどにも左右されます。

「沿岸部の料理」という言葉だけで食文化を決めつけず、どの水産物が、どのように流通しているかを見る必要があります。

水産物は水分が多く、種類や状態によっては品質が変化しやすい食品です。そのため、各地で乾燥、塩漬け、発酵などの保存方法が利用されてきました。

農林水産省によると、乾物は水分を減らすことで保存性を高めた加工品です。干しえび、干し貝柱、煮干しなどは、保存のためだけでなく、だしや風味を加える材料としても使われます。

塩蔵は、食塩や食塩水によって原料を脱水し、保存性を高める方法です。塩味、食感、香りが生の魚とは異なるため、料理に使うときは追加する塩の量などを調整する必要があります。

乾燥魚や塩蔵魚を水で戻す料理もあれば、そのまま細かくして調味料のように使う料理もあります。保存魚は、生鮮魚の単なる代用品ではありません。

加工によって生まれた香りや食感が、その土地の料理を特徴づけることもあります。

インド南西部のケララ州では、魚を使った複数の香辛料料理が紹介されています。

ケララ州観光局が紹介するフィッシュカレーでは、魚やえびを、しょうが、にんにく、エシャロット、カレーリーフ、唐辛子、フェヌグリーク、ターメリックなどと調理します。酸味にはコクムが使われる例があります。

コクムは、南アジアで利用される果実で、乾燥させた果皮などが料理の酸味付けに使われます。ただし、ケララ州のすべての魚料理にコクムが入るわけではありません。

ミーンモーリ、またはフィッシュモーリと呼ばれる料理では、魚をココナッツミルク、玉ねぎ、しょうが、青唐辛子、ターメリックなどと合わせる例があります。

同じ地域の魚料理でも、唐辛子や酸味を利かせたものと、ココナッツミルクを使うものでは、味、色、とろみが異なります。

「ケララの魚料理はこの一種類」と決めず、魚の種類、家庭、地域、主食との組み合わせまで見ることが大切です。

スリランカ政府観光局は、米に複数の料理を合わせるライス・アンド・カリーを代表的な食事として紹介しています。

組み合わせには、野菜、肉、魚の料理、漬物、サンボル、パパダムなどがあります。サンボルとは、ココナッツ、唐辛子、玉ねぎなどを使って作られる付け合わせの総称です。

魚介では、魚、えび、かに、いかなどが利用されます。ただし、すべてを一度の食事に盛るわけではなく、地域、家庭、価格、季節によって内容は変わります。

魚の料理も、辛さ、酸味、ココナッツミルクの有無、煮汁の量が一定ではありません。魚料理を米と混ぜながら食べる場合も、副菜やサンボルとの組み合わせによって一口ごとの味が変わります。

スリランカ料理を「辛い魚のカレー」だけで説明すると、穏やかな味付けや副菜を含む食事全体が見えにくくなります。

魚介は、種類や大きさによって火の通り方が大きく異なります。

魚の切り身は、長く煮ると身が崩れたり、硬く感じられたりする場合があります。そのため、先に香味野菜や香辛料で煮汁を作り、後から魚を加える調理法があります。

ケララ州観光局のミーンモーリのレシピでも、魚を加えた後は弱火で加熱し、身が崩れないよう注意して混ぜる方法が示されています。

えびやいか、貝にも、それぞれ適した加熱時間があります。ただし、「魚介は短時間加熱が必ず正しい」とは限りません。乾燥魚を戻して煮る料理や、小魚を骨ごとやわらかく煮る料理などもあります。

酸味、塩、ココナッツミルクなどを加える目的も、すべて「臭み消し」と説明することはできません。味の輪郭、香り、コクを作り、その地域らしい料理に仕上げる役割があります。

現代では、製氷、冷蔵、冷凍、輸送網の発達によって、水揚げした場所から離れた地域でも魚介を購入できるようになりました。

養殖によって供給される魚介もあります。養殖とは、人が管理する環境で魚、貝、海藻などを育てる生産方法です。

FAOは、世界の水産物供給において養殖が大きな役割を持つようになっていると報告しています。ただし、魚種、生産地、環境への影響、飼料、労働などの条件はさまざまです。

冷凍品や養殖品を、天然物や生鮮品より一律に劣るものと考えることはできません。品質は、原料、処理の速さ、冷凍方法、保管温度、解凍方法などにも左右されます。

一方で、水産資源には限りがあります。魚介料理の文化を今後も続けるには、漁獲や養殖の方法、資源管理、食品ロスにも目を向ける必要があります。

ここからは、コモやんとしての個人的な視点です。

魚介を使う料理では、香辛料を強くすればおいしくなるとは限らないと感じます。魚そのものの脂、身のやわらかさ、貝やえびの風味を見ながら、香りと酸味を調整する必要があります。

コモやんのミーンモーリでは、ココナッツミルクのコクを生かしながら、魚介の持ち味が埋もれないことを大切にしています。

一方、酸味を利かせた料理、黒こしょうを前に出した料理、香ばしく焼いた魚介にも、それぞれ異なる魅力があります。魚介料理を一つの味に統一する必要はありません。

魚介は、産地だけでなく、冷凍、生鮮、乾燥、塩蔵といった状態によっても扱い方が変わります。その違いを欠点と考えるのではなく、どの調理法が合うかを見つけることが重要です。

世界の魚介料理をたどることは、海や川の恵みを見るだけではありません。保存、流通、家庭の工夫、主食との組み合わせまで含めて、地域の暮らしを知ることにつながると考えています。

参考資料・出典

・Kerala Tourism「Non Vegetarian Dishes」
https://www.keralatourism.org/kerala-food/non-vegetarian-dishes/

・Kerala Tourism「Kerala Fish Moilee」
https://www.keralatourism.org/kerala-food/kerala-fish-moliee/152/

・Kerala Tourism「Fish Curry」
https://www.keralatourism.org/video-gallery/kerala-fish-curry/92/

・Sri Lanka Tourism「Food」
https://srilanka.travel/food

・Sri Lanka Tourism「So Rich In Flavours―Food Range」
https://www.srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php

・FAO「Reducing food loss and waste in aquatic value chains―Overview」
https://www.fao.org/flw-in-fish-value-chains/overview

・農林水産省「にっぽん伝統食図鑑　乾物」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kanbutsu.html

・農林水産省「にっぽん伝統食図鑑　塩漬け」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shiozuke.html

※魚介類には、えび、かに、貝、魚などによる食物アレルギーの可能性があります。保存温度、加熱、骨や貝殻の除去にも注意してください。