火と燃料は調理をどう変えた？世界のカレーと暮らし

同じ料理名で呼ばれていても、作り方は家庭や店によって異なります。薪を使う家庭もあれば、ガスや電気を使う家庭もあります。複数の燃料を料理によって使い分ける場合もあります。

使われる燃料には、入手しやすさ、価格、供給設備、住居の構造などが関係します。森林の近くに住んでいるから必ず薪を使う、都市に住んでいるから全員がガスを使うとは限りません。

また、調理時間の長さも燃料だけでは決まりません。豆や肉の種類、下処理、鍋の材質、圧力鍋の有無、料理する人数などによって変わります。

地域の料理を理解するときは、「何を燃やしたか」だけでなく、「どのような台所で、どの鍋を使い、誰のために作ったか」まで見る必要があります。

薪、木炭、農作物の残り、家畜のふんなどは、まとめて固形燃料やバイオマス燃料と呼ばれることがあります。バイオマスとは、植物や動物に由来する生物資源のことです。

これらは古い時代だけに使われていた燃料ではありません。現在も、ガスや電気を利用しにくい地域、燃料費の負担が大きい家庭、特定の料理を作る場などで使用されています。

薪の火は、燃料の種類や乾燥状態、薪の太さ、空気の入り方によって火力が変わります。そのため、調理する人は炎の大きさ、鍋の音、香り、煮立ち方などを見ながら火を管理します。

ただし、薪火を一律に「自然でおいしい調理法」と評価することはできません。燃焼設備や換気が不十分な場合、煙や微小な粒子が室内にたまり、健康へ影響する可能性があります。

世界保健機関は、効率の低い炉で木材、木炭、石炭、灯油などを燃やすことによる家庭内の空気汚染を、公衆衛生上の課題として扱っています。

燃料から生まれた熱は、鍋を通して食材へ伝わります。そのため、燃料だけでなく、鍋の材質や形も仕上がりに関係します。

薄い金属鍋は温度が変化しやすく、火力の調整が料理へ反映されやすい傾向があります。厚手の鍋は温まるまで時間がかかりますが、温度変化が比較的緩やかです。土鍋も材質や厚みによって熱の伝わり方が異なります。

圧力鍋は、内部の圧力を高めて水の沸点を上げ、豆や硬い肉などを比較的短時間でやわらかくできる器具です。燃料の使用時間を短くできる場合がありますが、すべての料理や食材に同じ効果があるわけではありません。

香辛料を油で加熱する、玉ねぎを炒める、水分を飛ばす、弱火で煮込むといった工程も、火力と鍋の組み合わせによって進み方が変わります。

「強火」「弱火」という言葉も、薪、ガス、IHなどで完全に同じ状態を表すわけではありません。作り手は、それぞれの熱源に合わせて工程を調整しています。

ガス調理器は、薪を集めたり火を起こしたりする工程を減らし、火力を比較的調整しやすくしました。電気調理器も、加熱の開始や停止、温度設定などを行いやすい機器として普及しています。

IHは「電磁誘導加熱」の略称です。磁力によって対応する鍋自体を発熱させる仕組みで、炎は出ません。ただし、使用できる鍋が限られる場合があります。

ガスや電気が利用できる地域でも、供給の安定性、料金、調理機器の購入費などによって使い方は変わります。都市部と農村部、集合住宅と戸建て住宅でも条件は同じではありません。

世界保健機関は、電気、バイオガス、天然ガス、LPガスなどを、一定の排出基準を満たすクリーンな調理燃料・技術に含めています。ただし、どの選択肢が利用できるかは、国や地域のインフラによって異なります。

国際エネルギー機関によると、現在も世界で20億人を超える人々が、クリーンな調理設備を利用できない状況にあります。燃料の転換は、個人の好みだけで決められる問題ではありません。

日本でも、ガス調理器が全国一斉に普及したわけではありません。地域のガス供給網、住宅事情、所得、設備の価格などによって導入時期に差がありました。

東京ガスの資料では、1902年、明治35年にガスかまどが登場したとされています。1926年、大正15年ごろには、ガスの用途が風呂や料理などの家庭用を中心とするようになったと説明されています。

また、同社は1913年、大正2年にガス調理器の使い方を紹介する料理講習会を開催しています。新しい燃料と調理器具の普及には、設備を販売するだけでなく、使い方を伝える活動も必要だったことが分かります。

ただし、これは主に東京ガスの供給地域に関する企業資料です。日本全国の家庭が同じ時期にガス調理へ移行したことを示すものではありません。

薪、木炭、練炭、かまど、ガス、電気などは、一定期間併用されてきました。現在でも、店や料理によって複数の熱源が使い分けられています。

燃料が変わると、従来と同じ料理を再現するための調整が必要になることがあります。

薪火で使っていた鍋をガスへ移す場合、鍋底への熱の当たり方や温度の上がり方が変わります。ガスからIHへ移す場合も、鍋の材質や火力設定を見直す必要があります。

この変化を「伝統が失われた」とだけ考えることはできません。調理する人は、加熱時間を変える、鍋を替える、水分量を調整するなどして、慣れ親しんだ味を新しい設備で再現しようとします。

一方で、新しい熱源によって、それまで難しかった調理が行いやすくなることもあります。温度を一定に保つ機器、タイマー付きの調理器、圧力調理などは、調理に付ききりになる時間を減らす場合があります。

燃料の転換は、古い方法から新しい方法への単純な置き換えではありません。残す工程、変える工程、新しく加える工程を選びながら、料理が続いていく過程でもあります。

ここからは、コモやんの個人的な見方です。

料理では「弱火で煮込む」「強火で炒める」と簡単に書かれます。しかし、その火加減をつくる方法は、薪、ガス、電気で同じではありません。

作り手は温度計だけを見ているわけではなく、鍋から出る音、香り、水分の減り方、油の動き、食材の色などを確かめています。燃料が変わっても、こうした観察によって仕上がりを調整しています。

世界の料理を比べるとき、使われている香辛料に目が向きがちです。しかし、その香辛料をどの鍋に入れ、どの熱源で、どのくらい加熱したのかを見ると、料理の背景がさらに立体的になります。

伝統的な薪火を無条件に美化することも、新しい調理器具だけを進歩と決めつけることもできません。煙、費用、供給の安定性、作業時間、住居、味の好みなどによって、適した方法は変わります。

一皿の向こうには、食材だけでなく、火を起こし、熱を扱ってきた人々の暮らしがあります。次に料理を味わうときは、香りや辛さとともに、どのような火と鍋から生まれたのかにも目を向けてみてください。

参考資料・出典

・世界保健機関（WHO）「Household air pollution」
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/household-air-pollution-and-health

・世界保健機関（WHO）「Defining clean fuels and technologies」
https://www.who.int/tools/clean-household-energy-solutions-toolkit/module-7-defining-clean

・国際エネルギー機関（IEA）「Access to clean cooking」
https://www.iea.org/reports/sdg7-data-and-projections/access-to-clean-cooking

・東京ガス「ガスとくらしの歴史／ガスとくらしの年表」
https://www.tokyo-gas.co.jp/kids/kako/k_h2.html

・東京ガス「東京ガス料理教室のあゆみ」
https://www.tokyo-gas.co.jp/tg-cooking/history/index.html

※世界の燃料事情は、同じ国や地域の中でも、所得、住居、インフラ、入手可能な燃料などによって異なります。本記事では、特定の国や民族を一つの調理方法で括らないよう配慮しています。

※東京ガスに関する歴史は同社の供給地域と企業資料に基づくものであり、日本全国の普及時期を示すものではありません。