カレーは保存食？缶詰・レトルトと食文化の変化

保存食とは、乾燥、塩蔵、発酵、加熱殺菌、冷凍などによって、通常より長く保存できるようにした食品を指す言葉です。ただし、保存できる期間や条件は食品ごとに異なります。

家庭で肉や野菜を煮込んだカレーは、作っただけで保存食になるわけではありません。水分と栄養分を含むため、温度や保存方法によっては細菌が増殖する可能性があります。

「一晩置くと味がなじむ」といわれることがありますが、室温で一晩置いてよいという意味ではありません。味の変化と食品の安全性は分けて考える必要があります。

一方、未開封の缶詰やレトルト食品には、常温で長期間保存できるものがあります。その保存性は、香辛料ではなく、容器への密封と製造工程で行われる加熱殺菌によって生まれます。

香辛料の中には、特定の条件下で微生物の増殖に影響を与える成分を含むものがあります。しかし、通常の料理に使う量や方法で、食中毒を防げると考えるのは危険です。

特に注意したいのが、ウェルシュ菌です。ウェルシュ菌は自然界に広く存在し、熱に強い「芽胞」を作ることがあります。芽胞とは、細菌が厳しい環境に耐えるためにとる休眠状態のような形です。

大鍋で作った煮込み料理を室温に置くと、料理の中心部がゆっくり冷える間に菌が増えることがあります。再加熱すれば必ず安全になるとは限りません。

保存する場合は、浅い容器に小分けする、鍋を氷水に当てるなどして速やかに温度を下げ、冷蔵庫へ入れます。食べるときは、全体をよくかき混ぜながら十分に再加熱します。

保存可能な日数を一律に決めることはできません。材料、調理環境、冷却速度、冷蔵庫の温度などによって条件が変わるため、早めに食べ切ることが基本です。

缶詰は、食品を容器へ詰め、密封したあとに加熱殺菌することで保存性を高めた食品です。

日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、食品を容器に入れて密封し、加熱して保存する原理は、19世紀初頭にフランスのニコラ・アペールが考案した方法にさかのぼります。

この技術は軍用食料の保存とも関係して発展しました。ただし、ここでいう保存技術の歴史を、そのまま「戦時中にカレーが保存食として生まれた」と結びつけることはできません。

缶詰にできる食品は、肉、魚、野菜、果物、調理済み食品など多岐にわたります。カレーも、その一つとして缶詰に加工されるようになりました。

保存できる理由は、料理の種類ではなく、密封後に適切な加熱殺菌が行われているためです。缶が膨らんでいる、液漏れしている、強くさびているなどの異常がある場合は食べないようにします。

レトルト食品は、袋などの容器に食品を詰めて密封し、高温・高圧で加熱殺菌した食品です。「レトルト」とは、製造時に使われる高圧加熱殺菌釜を指します。

缶詰と基本的な保存原理は近いものの、薄くて軽い袋を使用できるため、持ち運びや保管がしやすいという特徴があります。

日本では、大塚食品が1968年に「ボンカレー」を発売しました。同社はこれを世界初の市販用レトルト食品と説明しています。この歴史に関する記述は、開発企業が公表している情報に基づくものです。

その後、レトルト食品にはさまざまな具材、辛さ、量、地域料理を意識した商品などが登場しました。湯せんだけでなく、対応商品では電子レンジでも温められるようになり、食べ方の選択肢が広がっています。

ただし、常温保存できるのは、未開封で表示された保存方法を守っている場合です。開封後や、蒸気口が開いた電子レンジ加熱後は、未開封時と同じようには保存できません。

保存方法は、缶詰やレトルトだけではありません。

冷凍食品は、低温によって微生物の増殖や品質変化を抑えます。ただし、冷凍によってすべての微生物が死滅するわけではありません。表示された温度で保存し、解凍後は適切に取り扱う必要があります。

フリーズドライは、凍結させた食品を真空に近い環境で乾燥させる方法です。水分を減らすことで保存性を高め、お湯を加えると戻りやすい特徴があります。

カレー粉や乾燥したスパイスミックスも、水分の少ない食品です。しかし、湿気、光、酸素、温度などによって香りや色が変化します。未開封でも永久に品質が保たれるわけではないため、表示された保存方法と賞味期限を確認します。

同じ料理名でも、常温品、冷蔵品、冷凍品では保存条件が異なります。「カレーだから保存できる」と考えず、商品ごとの表示を見ることが大切です。

缶詰、レトルト、冷凍、乾燥といった技術は、調理済み食品を家庭以外の場所でも食べやすくしました。

忙しい日の食事、少人数の食卓、旅行やアウトドア、非常時への備えなど、利用される場面はさまざまです。常温で保存できる商品は備蓄にも利用できますが、すべての商品が同じ期間保存できるわけではありません。

備蓄する場合は、賞味期限だけでなく、温めなくても食べられるか、開封に道具が必要か、一食分の量が適切かなども確認する必要があります。

保存食品の普及は、家庭で料理をしなくなったことだけを意味するものではありません。手作りと加工食品を状況に応じて組み合わせる、新しい食生活が生まれたと見ることもできます。

便利さの感じ方や利用方法は、家庭の人数、生活時間、調理設備などによって異なります。

ここからは、コモやんの個人的な見方です。

保存技術が残してきたのは、食べ物そのものだけではないと思います。家庭で作る時間がない日でも、慣れ親しんだ味を食べられること。遠く離れた地域の味を知る入口になること。そうした食体験も、缶や袋の中に一緒に保存されているように感じます。

一方で、便利な商品と家庭料理を優劣で比べる必要はありません。レトルトにはレトルトの役割があり、作りたての料理には作りたての良さがあります。

大切なのは、どのような技術で保存され、開封後はどのように扱う必要があるのかを知ることです。香辛料が入っているから安全なのではなく、密封、加熱殺菌、冷凍、乾燥、温度管理などが保存性を支えています。

カレーの形が缶詰、袋、冷凍食品へ広がってきた歴史をたどると、日本の食文化が暮らしの変化や食品技術を取り込みながら続いてきたことが見えてきます。

次に保存食品を手に取るときは、味や辛さだけでなく、どのような方法で保存できるようになっているのかにも目を向けてみてください。一つの容器から、食文化と技術の関係が見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・厚生労働省「子ども食堂における衛生管理のポイント」
https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html

・消費者庁「食中毒の予防について」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/risk_commu_2015_001/pdf/prevention_shiryou_3-1.pdf

・日本缶詰びん詰レトルト食品協会「缶詰のあゆみ」
https://www.jca-can.or.jp/useful/about

・日本缶詰びん詰レトルト食品協会「缶詰、びん詰、レトルト食品の作り方」
https://www.jca-can.or.jp/useful/about/howto

・日本缶詰びん詰レトルト食品協会「缶詰、びん詰、レトルト食品の保存性について」
https://www.jca-can.or.jp/useful/qa

・大塚食品「沿革」
https://www.otsukafoods.co.jp/company/history/

※大塚食品に関する歴史は、同社が公表している企業資料を参照しています。

※家庭で調理したものと、市販の缶詰・レトルト食品では、製造工程と保存条件が異なります。商品の表示や自治体・公的機関の衛生情報をご確認ください。