きのこから見るカレーと食文化

きのこには、自然環境で採取されるものと、人の管理下で栽培されるものがあります。

天然のきのこは、森林の植生、降雨、気温などの影響を受けます。そのため、採取できる種類や時期には地域差があります。

一方、現代の食卓で利用されるきのこの多くは栽培品です。マッシュルーム、しいたけ、えのきたけ、ぶなしめじ、エリンギなどは、管理された環境で生産され、季節を問わず流通しています。

したがって、「きのこは秋だけの食材」「山間部だけで食べられる食材」とは限りません。栽培施設や輸送網の発達により、都市部や温暖な地域でも日常的に利用できます。

食文化を考えるときは、自然に生えている場所だけでなく、どのように生産され、どの市場を通って食卓へ届くのかを見る必要があります。

きのこの代表的な栽培法には、原木栽培、菌床栽培、堆肥を利用する栽培などがあります。

原木栽培では、クヌギやコナラなどの木に種菌を植え付け、しいたけなどを育てます。自然環境の影響を受けやすく、収穫までに時間を要する方法です。

菌床栽培では、おが粉などに米ぬかやふすまといった栄養材を加え、成形した培地へ種菌を植え付けます。温度や湿度を管理しやすく、えのきたけ、ぶなしめじ、まいたけ、エリンギなどにも利用されています。

マッシュルームでは、わらなどを原料とする堆肥を利用した栽培が行われます。

これらの技術によって供給が安定し、きのこは限られた季節の採集物から、家庭や飲食店で継続的に使える食材へと変化しました。

カレーや香辛料料理への利用も、伝統だけでなく、こうした生産と流通の変化に支えられています。

インド南西部のケララ州観光局は、菜食料理の一例としてマッシュルーム・ペッパー・フライを紹介しています。

料理名のとおり、きのこと黒こしょうなどを合わせた炒め物です。ただし、ケララ州のきのこ料理がすべてこの調理法という意味ではありません。

同観光局が紹介するマラバール・ビーフ・マッシュルーム・カレーでは、牛肉、マッシュルーム、玉ねぎ、トマト、しょうが、にんにく、唐辛子、ターメリック、コリアンダー、タマリンドなどが使われます。

この料理では、きのこだけを主役にするのではなく、肉や香味野菜と組み合わせています。きのこは別に炒め、火を通した肉へ加える手順が示されています。

この事例から分かるのは、きのこが必ず菜食料理や肉の代用品として使われるわけではないということです。肉と合わせる料理もあれば、きのこを中心にした料理もあります。

「インドのきのこカレー」と一括りにせず、州、地域、家庭、料理の目的を分けて考えることが大切です。

生のきのこは、水分を多く含み、種類によって歯応えや香りが異なります。炒め物や煮込みでは、加熱による食感の変化を利用できます。

乾しいたけは、しいたけを乾燥させた保存食品です。水で戻すと、戻し汁にも香りとうま味が移るため、煮汁やだしとして利用できます。

農林水産省は、乾しいたけにうま味成分のグアニル酸が多く含まれることを紹介しています。乾燥によって保存しやすくなるだけでなく、生のしいたけとは異なる風味が生まれます。

香辛料料理へ乾しいたけを使う場合は、戻し汁を煮込みへ加える方法があります。ただし、戻し汁の香りが料理全体に影響するため、すべてのカレーに適するとは限りません。

生と乾燥のどちらが優れているということではなく、作りたい香り、食感、煮汁の濃さに応じて使い分ける食材です。

きのこを加熱すると、組織から水分が出て、かさが小さくなります。

鍋へ一度に大量のきのこを入れると、温度が下がり、水分がたまりやすくなります。香ばしさを出したい場合は、鍋を十分に温め、入れ過ぎないようにして炒める方法があります。

一方、煮込み料理では、きのこから出る水分や香りをソースへ取り込めます。最初に炒めて香ばしさを加える方法もあれば、煮汁へ加えてやわらかな食感に仕上げる方法もあります。

加える時期は、きのこの種類と目的によって変わります。肉厚なしいたけやエリンギの食感を残したい場合と、細かく刻んだマッシュルームをソースになじませたい場合では、適切な切り方や加熱時間が異なります。

香辛料の強さだけでなく、きのこの水分と食感を考えることが、料理を整えるポイントになります。

食用きのこと毒きのこには、外見がよく似たものがあります。色や形、虫食いの有無などだけで、安全性を判断することはできません。

毒成分の中には、加熱、乾燥、冷凍などを行っても安全にならないものがあります。「縦に裂ければ食べられる」「塩漬けにすれば毒が抜ける」といった言い伝えも、確実な判別方法ではありません。

山林や庭で見つけたきのこは、種類が分からないまま採取して食べないことが重要です。知人から譲られた場合も、確実に食用と確認できないものは使用できません。

市販のきのこについても、商品表示や保存方法を確認し、傷みや異臭があるものは避けます。種類によっては、生食に適さず、十分な加熱が必要です。

香辛料の香りや濃いソースで覆っても、毒性や傷みがなくなるわけではありません。安全が確認された食材を使うことが、料理以前の基本です。

ここからは、コモやんとしての個人的な視点です。

きのこは、自分自身の香りを持ちながら、油や香辛料の風味も受け止められる食材だと感じています。

マッシュルームを細かく刻めばソースになじみ、しいたけを大きめに切れば、噛んだときの香りと食感を残せます。エリンギやヒラタケでは、繊維に沿った切り方によっても食感が変わります。

ただし、複数のきのこを入れれば必ず味が豊かになるとは限りません。種類を増やし過ぎると、それぞれの香りや食感が分かりにくくなることもあります。

コモやんでは、きのこを使う場合、香辛料を前に出し過ぎず、炒めた香ばしさや噛んだときの風味が残るバランスを大切にしたいと考えています。

きのこ料理の魅力は、肉に似せることだけではありません。生、乾燥、細切り、厚切りという違いを生かし、ほかの食材にはない味わいを作ることにあります。

きのことカレーの関係をたどることは、料理の組み合わせだけでなく、栽培技術、保存、流通の変化を知ることにもつながります。

参考資料・出典

・Kerala Tourism「Vegetarian Dishes」
https://www.keralatourism.org/kerala-food/vegetarian-dishes/

・Kerala Tourism「Malabar Beef Mushroom Curry」
https://www.keralatourism.org/ebooks/flavours-of-malabar/beef-mushroom-curry

・農林水産省「だから美味しい！きのこの生産現場をのぞいてみよう」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_03.html

・農林水産省「詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html

・林野庁「きのこのはなし」
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/

・FAO「Make money by growing mushrooms」
https://www.fao.org/4/i0522e/i0522e00.htm

・FDA「Investigation of Illnesses: Morel Mushrooms」
https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-illnesses-morel-mushrooms-may-2023

※野生きのこには、食用種と見分けにくい毒きのこがあります。種類を確実に判別できないものは、採取、販売、譲渡、調理、飲食をしないでください。