味の再現性から見るカレーと食文化

標準化とは、一定の品質を再現しやすくするために、材料、分量、作業手順などの基準を決めることです。

一方の均一化は、違いが少なくなり、同じような状態へ近づくことを意味します。

レシピを標準化しても、すべての料理が完全に同じ味になるわけではありません。野菜の水分、肉の部位、鍋の材質、火力、調理する量などによって仕上がりは変わります。

家庭で同じ即席ルウを使っても、具材や水分量、煮込み時間が違えば味は同じになりません。

そのため、標準化は味を一つに固定することではなく、ばらつきを一定の範囲へ収める方法と考えたほうが分かりやすいでしょう。

また、料理の標準化と食品の安全基準、食品表示の規則は別のものです。味が安定していることだけで、安全性やアレルギーへの対応が保証されるわけではありません。

複数の香辛料を料理ごとに選び、量を調整する方法では、作る人の経験が仕上がりへ大きく影響します。

配合済みのカレー粉は、この調合工程の一部を製造側が担う商品です。一定の配合で製造されるため、家庭や飲食店では複数の香辛料を一からそろえなくても使えます。

ただし、「カレー粉」という共通の名称が付いていても、すべての商品が同じ配合ではありません。使われる香辛料、その割合、辛さ、香り、色は、製品によって異なります。

さらに、同じ粉を使っても、油で炒めるのか、煮込みの途中で加えるのか、仕上げに使うのかによって香りの印象は変わります。

配合済みの商品は味の再現を助けますが、完成した料理の味を自動的に同じにするものではありません。

標準化されたのは調合工程の一部であり、具材や調理法を選ぶ余地は残されています。

即席ルウには一般に、油脂、小麦粉、香辛料、調味料などが組み合わされています。ただし、具体的な原材料や配合は商品ごとに異なります。

家庭で油脂と小麦粉を加熱し、複数の香辛料や調味料を合わせる工程の一部を、製品が代わりに担っています。

決められた量の水や具材を使えば、一定の濃度と味へ近づけやすいことが特徴です。調理経験が少ない人でも作りやすく、家庭料理として広がる一因になったと考えられます。

一方、箱に記載された作り方どおりに作ることだけが正解ではありません。

家庭によって、肉の種類、野菜の大きさ、炒め方、加える調味料などが異なります。複数のルウを合わせたり、辛さを家族に合わせたりする場合もあります。

即席ルウは家庭の味を完全に統一したというより、共通の土台を提供し、その上に各家庭の違いが加えられてきたと見ることができます。

飲食店で料理の仕上がりを安定させるには、材料の分量だけでなく、作業全体を管理する必要があります。

具材の切り方、加熱温度、調理時間、保存方法、一人前の量、盛り付け方なども仕上がりへ影響します。

複数店舗を運営する事業者では、共通のレシピや作業手順書を使用する場合があります。下処理やソースの製造をセントラルキッチンへ集約する方法もあります。

セントラルキッチンとは、複数の店舗で使用する食材や料理を、一か所でまとめて調理・加工する施設です。

こうした方法には、店舗ごとの作業負担を減らし、仕上がりの差を小さくする目的があります。

ただし、手順書があれば必ず同じ味になるわけではありません。保管時間、再加熱、使用する機器、盛り付け後の時間などによって、香りや食感が変化する場合があります。

味の再現には、レシピだけでなく、作業する人への教育と日々の確認も必要です。

標準化の利点は、作る人が変わっても、一定の品質へ近づけやすいことです。

必要な材料と作業が明確になれば、仕込み量や原価を計算しやすくなります。調理時間や一人前の量も管理しやすくなります。

食品表示が適切に行われていれば、消費者は購入前に原材料やアレルゲンなどを確認できます。

ただし、商品の配合や表示内容が将来も変わらないとは限りません。アレルギーがある場合は、以前に購入した商品でも、その都度最新の表示を確認する必要があります。

また、味を安定させることと、すべての人が同じようにおいしいと感じることは別です。味覚、食経験、辛さへの感じ方には個人差があります。

効率を優先しすぎれば、季節の食材や地域の調理法を取り入れにくくなる可能性もあります。

反対に、基準がなければ品質が不安定になりやすく、作業が特定の人の経験だけに依存する場合があります。

標準化には利点と限界の両方があり、目的に応じた範囲を決めることが重要です。

日本で現在につながるカレー料理が紹介された時期については、明治初期の料理書から確認できます。

国立国会図書館が公開している1872年刊行の『西洋料理指南』には、ねぎ、しょうが、にんにく、鶏、魚介などを使ったレシピが掲載されています。

その後に刊行された料理書にも、肉、りんご、きのこ、魚、みそなどを取り入れた例があります。日本へ伝わった初期から、一種類の具材と作り方だけが存在したわけではありません。

現在も、同じカレー粉や即席ルウが全国で販売される一方、選ばれる肉、野菜、主食、付け合わせは家庭や地域によって異なります。

商品の共通化は、地域差をすべて消すとは限りません。共通の商品が各地の食材や習慣と結び付くことで、新しい地域差が生まれる場合もあります。

全国で購入できる商品と、土地ごとの食べ方は対立するものではなく、同じ食卓の中で共存しています。

ここからは、コモやんとしての個人的な考えです。

飲食店では、味を安定させることと、手作りらしさを残すことの両方が求められます。

毎回まったく異なる味では、お客様が前回と同じ料理を期待して来店したとき、その期待に応えにくくなります。

一方、材料の状態を見ず、数字だけを守ればよいとも思いません。

玉ねぎの水分、肉の脂、野菜の硬さは日によって異なります。基準の分量と工程を持ちながら、最後に状態を確認し、必要な範囲で調整することが大切です。

私にとって標準レシピは、料理を動かせなくする決まりではありません。どこまでが料理の土台で、どこから変化させられるのかを分かりやすくするものです。

土台が分かっていれば、季節の食材を加えるときも、辛さを変えるときも、元の味からどの部分が変わるのかを考えられます。

標準化と個性は、どちらか一方を選ぶものではありません。

次に市販の商品や外食店の料理を味わうときは、変わらない部分だけでなく、店舗、家庭、地域によって加えられた違いにも注目してみてください。同じ土台から生まれた食文化の広がりが見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・国立国会図書館「小さな科学・レシピ本」
https://www.ndl.go.jp/gallery/exhibitions/202406

・国立国会図書館サーチ『西洋料理指南 下』
https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000039-I849074

・国立国会図書館「第129回常設展示　カレーなる本棚」
https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_999355_po_129.pdf?contentNo=1

・農林水産省「知れば知るほど奥深い！香辛料の魅力再発見」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2108/spe1_01.html

・消費者庁「食品表示」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/

※本記事の「標準化」は、特定の公的な味覚基準を指す言葉ではありません。レシピ、原材料、調理工程、提供方法などを定め、仕上がりのばらつきを小さくする一般的な取り組みとして使用しています。