鍋料理から見る地域食材とカレー鍋

鍋料理は、鍋という調理器具だけで分類できるものではありません。

だしや汁の中で材料を煮る料理もあれば、鍋の内側に味噌を塗って味を調整するもの、食卓で加熱しながら食べるものもあります。麺や米を最初から入れる場合と、最後に加える場合もあります。

農林水産省は、鍋料理について、地域や季節ごとに変わる食材を生かし、家族や仲間で囲める料理と紹介しています。

ただし、一つの都道府県に一種類の鍋だけが伝わっているわけではありません。同じ料理名でも家庭によって材料や味付けが異なることがあります。

郷土料理を見るときは、「北海道では必ず味噌味」「九州ではすべて鶏だし」と地域全体を一括りにせず、どの地域で、どのような場面に食べられてきたのかを確認する必要があります。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、石狩鍋は北海道石狩地方に伝わる料理として紹介されています。

サケの身やあらを、キャベツ、大根、長ねぎなどの野菜とともに煮込み、味噌で味を整えるのが基本的な形です。もともとは、石狩川周辺のサケ漁と結びついた漁師料理とされています。

ただし、詳しい成立過程については「食べられていたといわれる」という伝承を含みます。記録によってすべてが確定しているわけではありません。

家庭によって使用する野菜は異なり、バターや山椒を加える場合もあります。北海道全域で一つの作り方が守られているわけではなく、石狩地方の料理が広く知られるようになったものと考えるのが適切です。

この鍋の特徴を現代のカレー鍋へ応用する場合、サケと味噌という組み合わせを残し、香辛料を補助的に使う方法が考えられます。

ただし、それを「北海道伝統のカレー鍋」と呼ぶことはできません。あくまで石狩鍋の食材構成を参考にした創作料理です。

きりたんぽ鍋は、秋田県北部の大館市や鹿角市を中心に伝わる料理です。

炊いた米をつぶして木の棒へ巻き、焼いたものが「たんぽ」です。鍋に入れやすい長さに切ったものを「きりたんぽ」と呼び、鶏のだし、ゴボウ、長ねぎ、セリなどと煮込みます。

山仕事をする人々が残ったご飯をつぶし、棒に付けて焼いたことが始まりと伝えられていますが、起源を示す記録が十分にそろっているわけではありません。

この料理では、米が鍋の具材であると同時に、主食の役割も担います。ご飯を別に用意しなくても、一つの鍋の中で食事を組み立てられる点が特徴です。

香辛料を加えてアレンジする場合も、きりたんぽが汁を吸うことを考える必要があります。刺激を強くするだけでなく、鶏のだし、ゴボウ、セリの香りを残す配合が向いていると考えられます。

これも伝統的なきりたんぽ鍋そのものではなく、構成を参考にした現代的な料理です。

ほうとうは、小麦粉を練って平らに切った麺を、野菜などと一緒に味噌仕立ての汁で煮込む山梨県の郷土料理です。

かぼちゃが代表的な具材として知られていますが、使用する野菜は季節や家庭によって異なります。麺を別にゆでず、汁の中へ直接入れて煮る作り方では、小麦粉によって汁にとろみが生まれます。

この特徴を応用すると、スパイスを加えた煮込み麺を作ることもできます。

ただし、一般的なカレールーを多量に加えると、麺から出るでん粉と重なり、汁が必要以上に濃くなる可能性があります。粉末の香辛料、だし、味噌の量を少しずつ調整する必要があります。

ほうとうの起源については複数の説明があります。武田信玄の陣中食だったという説も知られていますが、確実な史料で裏付けられた起源として断定することはできません。

広島県のかきの土手鍋は、鍋の内側へ味噌を土手のように塗り、かきや野菜を煮ながら味を調整する料理です。

「土手鍋」という名称の由来には複数の説があり、一つに確定しているわけではありません。広島湾周辺で養殖されてきたかきと、味噌を組み合わせた料理として伝えられています。

かきを使った創作カレー鍋を作る場合は、香辛料を強くしすぎると、かきや味噌の風味が感じにくくなることがあります。だしと味噌を土台に、香りを補う程度に使う方法が考えられます。

福岡県の若鶏の水炊きは、骨付きの鶏を煮込んだスープに、野菜などを加える料理です。福岡の水炊きの成立には、中国風の鶏料理や西洋のスープ料理の影響があったとする説明があります。

ただし、その成立過程には伝承を含むため、唯一の起源として断定するのは避けたほうがよいでしょう。

水炊きの構成をカレー鍋へ応用する場合は、鶏のスープを中心にして、香辛料を段階的に加える方法があります。最初から濃い味にせず、薬味や調味料で食べる人が調整できる形も考えられます。

家庭用のカレー鍋つゆは、食品メーカーの資料では2007年から2008年ごろに複数の商品が発売されたとされています。

その後、和風だし、味噌、トマト、乳製品などを香辛料と組み合わせた商品が販売されてきました。最後にご飯や麺を入れて食べる提案も見られます。

ただし、これはメーカーが公表する商品史に基づく説明です。家庭や飲食店で、それ以前から似た料理がまったく作られていなかったと証明するものではありません。

また、現在作られているカレー鍋を、地域の伝統料理として紹介する場合には注意が必要です。

地域の魚、肉、野菜を使っていても、それだけで郷土料理になるわけではありません。近年開発された観光商品、家庭用商品、飲食店の創作メニューという場合もあります。

伝統的な料理と現代のアレンジを分けて紹介すれば、どちらかの価値を下げることなく、その成り立ちを正確に伝えられます。

ここからは、コモやんとしての個人的な見方です。

地域の鍋料理をスパイス料理へ応用するとき、私は単にカレー粉を加えるのではなく、元の料理がどのように組み立てられているかを見ることが大切だと考えています。

石狩鍋なら、サケ、味噌、野菜の関係。きりたんぽ鍋なら、鶏のだしと米。ほうとうなら、小麦の麺と、煮込むことで生まれるとろみ。水炊きなら、鶏のスープと食べる人が味を調整できる仕組みです。

この土台を残したうえで、クミン、コリアンダー、黒こしょう、しょうがなどを選べば、元の料理とのつながりを感じられる一鍋になると思います。

反対に、すべてを同じ濃さ、同じ辛さへ整えると、地域の材料を使っていても、その土地らしさが見えにくくなることがあります。

郷土料理を参考にした創作は、伝統の再現ではありません。しかし、元の料理の歴史や作り方を確かめ、創作であることを明示すれば、新しい食文化への入口になり得ます。

次に鍋料理を食べるときは、具材だけでなく、だし、調味料、主食、薬味、最後の食べ方にも注目してみてください。一つの鍋の構成から、その地域の暮らしと食材の関係が見えてくるでしょう。

参考資料・出典

・農林水産省「うちの郷土料理」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/

・農林水産省「石狩鍋 北海道」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ishikarinabe_hokkaido.html

・農林水産省「きりたんぽ鍋 秋田県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html

・農林水産省「ほうとう 山梨県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/houtou_yama_nashi.html

・農林水産省「かきの土手鍋 広島県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_4_hiroshima.html

・農林水産省「若鶏の水炊き 福岡県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/wakadori_no_mizutaki_fukuoka.html

・ハウス食品「カレーの日本史 平成」
https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/j_history05.html

※カレー鍋の商品史については、食品メーカーが公表する資料を参照しています。商品の発売時期は、家庭や飲食店における類似料理の最初の成立時期を示すものではありません。

※郷土料理の材料や作り方は、地域、家庭、季節によって異なります。本記事で紹介した形が唯一の正解という意味ではありません。