水の硬度で変わるカレーの仕上がり

調理用水は、具材を加熱し、塩分や香りの成分を料理全体へ広げる媒体として働きます。

ただし、水そのものを「隠し味」と表現すると、特定の水が特別な風味を加えているように受け取られることがあります。

水には、カルシウムやマグネシウムなどの成分が含まれています。水道水では、消毒に必要な塩素も管理されています。しかし、一般的な調理で感じる味の違いは、水だけでなく、だし、塩分、油、食材、加熱時間などが重なって生まれます。

水を替えただけで、どの料理も大きくおいしくなるとは断定できません。

煮込み料理では、水の銘柄を選ぶ前に、使用量、火加減、蓋の有無、加熱時間をそろえることが大切です。これらが違うと、水分の蒸発量や味の濃さも変わります。

日本の水道水には、水道法に基づく水質基準があります。

一般細菌、大腸菌、金属類、有機物、硬度、pH、味、臭気、色度、濁度などについて基準が設けられています。水道事業者は検査を行い、基準に適合した水を供給します。

硬度については、カルシウムとマグネシウムなどを炭酸カルシウムに換算した値として、1リットル当たり300mg以下という水質基準が定められています。

水道水に含まれる残留塩素は、病原性のある微生物による汚染を防ぐために必要なものです。残留塩素があるから危険という意味ではありません。

においが気になる場合は、清潔な容器へ入れて冷蔵する、適切な浄水器を使用するなどの方法があります。ただし、浄水器を通した水は塩素が減少することがあるため、長時間放置せず、機器の取扱説明書に従う必要があります。

井戸水や湧き水については、水道水と同じ管理が行われているとは限りません。見た目がきれいでも、そのまま飲用や調理へ使用できるとは断定できないため、水質検査の結果を確認することが重要です。

水の硬度は、主にカルシウムとマグネシウムの量を示す指標です。

硬度が比較的低い水は軟水、高い水は硬水と呼ばれます。ただし、軟水と硬水を分ける数値は、国や機関、商品の表示方法によって異なる場合があります。

東京都水道局は、東京の水道水の硬度について、おおむね1リットル当たり50～100mg程度と説明しています。一方、日本国内でも水源や地域、季節によって値は変動します。

「日本の水はすべて同じ軟水」と考えることはできません。一般的に硬度が低めの水が多いものの、地下水を多く利用する地域などでは、周辺より高くなる場合があります。

硬度は水の味にも関係しますが、硬度だけで飲みやすさや料理のおいしさが決まるわけではありません。水温、におい、溶けている成分なども関係します。

水の硬度が調理へ与える影響は、すべての食材で同じではありません。

牛肉、鶏肉、ジャガイモを硬度の異なる水で煮た研究では、硬度約300mgの水で煮た肉が軟らかくなり、ジャガイモは軟水で煮たものより硬さが残ったという結果が報告されています。

ジャガイモでは、硬水によってでん粉の糊化が抑えられた可能性が示されています。糊化とは、でん粉が水と熱によって膨らみ、粘りやとろみが生じる変化です。

ただし、この結果は、研究で使用された水、食材、加熱時間によるものです。すべての肉や煮込み料理へ、そのまま当てはめることはできません。

豆についても種類によって結果が異なります。軟水で小豆が早く軟化した研究がある一方、大豆では水道水と軟水による顕著な差が確認されなかった条件もあります。

つまり、「肉には必ず硬水」「豆には必ず軟水」という決まりがあるわけではありません。具材の種類、切り方、浸水、圧力調理の有無なども仕上がりに影響します。

香辛料の香りには、水になじみやすい成分と油になじみやすい成分があります。

そのため、水の硬度だけを見て「香りを強く引き出せる」と判断することはできません。

香りの出方には、粒のまま使うのか粉末にするのか、油で加熱するのか、煮汁へ直接加えるのかといった工程が関係します。加熱温度や時間によって、感じやすくなる香りもあれば、揮発して弱くなる香りもあります。

水道水の残留塩素についても、通常の煮込み料理で香辛料の風味を必ず損なうと断定できる根拠は十分ではありません。

水のにおいが明らかに気になる場合は、地域の水道事業者が公表する水質検査結果を確認します。水質に異常を感じた場合は、調理方法で対応しようとせず、水道事業者へ相談することが必要です。

同じ材料と水を使っても、鍋の大きさ、蓋の有無、火力、加熱時間によって仕上がりは変わります。

蓋をせずに長く煮ると水分が多く蒸発し、塩分や香辛料の濃度が高くなります。蓋をして弱火で煮た場合は、水分が残りやすく、同じ調味料でも味が薄く感じられることがあります。

玉ねぎ、トマト、肉、野菜から出る水分も無視できません。無水調理と呼ばれる方法でも、水を一切含まないわけではなく、食材が持つ水分を利用しています。

市販のルーを使う場合は、表示された水量が基本です。具材を増やした場合や、水分の多い野菜を使う場合には、仕上がりを見ながら調整します。

途中で煮汁が濃くなった場合は、少量ずつ水を加えます。一度に多く入れると、塩分や香りのバランスが大きく変わるためです。

硬水と軟水を比較したい場合も、水量、材料、鍋、火力、加熱時間をそろえなければ、水の違いだけを判断することは難しくなります。

ここからは、コモやんとしての個人的な見方です。

店で煮込み料理を仕込むとき、水の種類より先に確認するのは、材料からどれだけ水分が出るかです。

玉ねぎやトマトを多く使う料理と、乾燥豆や米を使う料理では、必要な水量が違います。肉の下処理や、鍋の大きさによっても蒸発量は変わります。

私自身は、水を「特別な隠し味」として捉えるより、食材の食感と味の濃度を整えるための材料として考えています。

防府市は、佐波川の地下水を原水とする水について、硬度が低い軟水という特徴を紹介しています。ただし、防府市内でも水源や時期によって水質の数値が変わる可能性があります。正確な値は、上下水道局が公表する最新の検査結果で確認する必要があります。

硬度の高い水を使えば、いつもの調理時間でもジャガイモに硬さが残るかもしれません。反対に、軟水では豆や野菜の種類によって、早く軟らかくなる場合があります。

大切なのは、どちらが優れているかを決めることではありません。使用する水の特徴を知り、食材の状態を見ながら加熱時間や水量を調整することです。

次に煮込み料理を作るときは、特別な水を探す前に、最初に入れた水の量と、仕上がりまでの時間を記録してみてください。水の違いより先に、いつもの料理が安定しない理由が見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・厚生労働省「水質基準に関する省令」
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=79aa4934

・東京都水道局「水質基準・管理・検査等に関するよくある質問」
https://www.waterworks.metro.tokyo.lg.jp/faq/qa-21

・東京都水道局「水の硬度」
https://www.waterworks.metro.tokyo.lg.jp/suigen/topic/02

・日本調理科学会誌「水の硬度が牛肉、鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/46/3/46_161/_article/-char/ja/

・日本家政学会誌「家庭用軟水装置を用いた水の調理への影響（第1報）―煮豆の場合」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/49/9/49_9_993/_article/-char/ja/

・防府市上下水道局「水道の水質」
https://www.city.hofu.yamaguchi.jp/site/jougesui/list254-659.html

・防府市「淡如水（たんじょすい）『幸せます』のご紹介」
https://www.city.hofu.yamaguchi.jp/site/jougesui/shiawasemasu.html

※水質は、水源、浄水場、給水区域、季節などによって変動する場合があります。正確な硬度や水質は、各水道事業者の最新資料をご確認ください。

※井戸水、湧き水、沢水などは、外見や味だけでは安全性を判断できません。飲用や調理へ使用する場合は、自治体や保健所の案内に従ってください。