学校給食から見る日本のカレー文化

文部科学省によると、日本の学校給食は1889年、山形県鶴岡町の私立忠愛小学校で、生活が苦しい家庭の子どもへ食事を提供したことが始まりとされています。

ただし、この時点で現在のような給食制度が全国に整っていたわけではありません。

その後、給食は各地へ広がりましたが、戦争の影響などによって中断した地域もありました。戦後は食料不足への対応もあり、支援物資を活用しながら再開されました。

1954年には学校給食法が制定され、学校給食を制度として実施するための基盤が整えられました。

この歴史から分かるのは、学校給食が最初から現在と同じ目的や献立で始まったのではないということです。

子どもの食事を支える活動から始まり、栄養、教育、地域との関係を含む制度へ変化してきました。

学校給食法では、学校給食を通じて適切な栄養を取ることだけでなく、食について正しく理解し、望ましい食習慣を養うことなどが目標に掲げられています。

食料の生産、流通、消費への理解を深めることや、自然の恵み、食に関わる人々への理解を育てることも含まれています。

つまり、学校給食は単なる昼食ではなく、食について学ぶ教育の一部でもあります。

一方、全国の学校で毎日同じ献立が提供されるわけではありません。

自治体、学校、共同調理場などが、地域の条件に合わせて献立を作ります。共同調理場とは、複数の学校の給食を一か所でまとめて調理する施設です。

学校内の調理場で作る方式もあり、調理設備、配送時間、児童・生徒数などによって運営方法は異なります。

同じ制度の中でも、実際の給食には地域差があります。

学校給食では、多数の食事を限られた時間内に調理し、適切な温度で提供する必要があります。

煮込み料理は、大きな釜でまとめて調理しやすく、一つの料理へ肉、豆、野菜など複数の材料を組み合わせられます。

ただし、「カレーは大量調理に最適」と一律に断定することはできません。

大量に調理すると、釜の大きさ、材料の量、加熱時間、かき混ぜ方によって仕上がりが変わります。家庭用のレシピをそのまま人数分に掛け算しても、同じ味や濃度になるとは限りません。

でん粉を含むルウは、加熱中に粘度が高くなります。粘度とは、液体の流れにくさを表す言葉です。粘度が上がると、釜の中で熱が均一に伝わりにくくなる場合があります。

焦げ付きや加熱不足を防ぐため、温度、時間、食材の大きさなどを管理する必要があります。

給食で繰り返し提供できるのは、料理そのものの特徴だけでなく、大量調理に合わせたレシピと作業工程が整えられているためです。

学校給食のカレーは、一般に辛さを抑えて作られる場合があります。

しかし、「子どもは辛いものが食べられないから甘口にする」という理由だけで味が決まるわけではありません。

年齢、必要な栄養量、食べやすさ、一食全体の塩分、使用できる食材などを考えながら献立が作られます。

同じ料理名でも、小学校と中学校では一人分の量が異なる場合があります。自治体や学校によって、使うルウ、香辛料、肉、野菜も同じではありません。

食物アレルギーへの対応も重要です。市販のルウには、小麦、乳成分などが含まれる製品がありますが、原材料は商品ごとに異なります。

対応食を用意する場合もあれば、使用する製品や献立そのものを変更する場合もあります。具体的な対応は、自治体や学校の方針、調理設備などによって異なります。

給食の味は、好みだけではなく、安全性、栄養、設備、予算を含む条件の中で組み立てられています。

学校給食では、地域で生産された米、野菜、肉、魚などを献立へ取り入れる場合があります。

地域で生産されたものを地域で消費する考え方は、地産地消と呼ばれます。

地元の食材を煮込み料理に使えば、子どもが身近な農業や水産業を知るきっかけになります。ただし、地域産食材の使用状況は、収穫時期、価格、供給量などによって変わります。

外国の料理を参考にした献立が提供されることもあります。

しかし、「インドカレー」「タイカレー」などの名称を付ける場合でも、その一皿だけで国全体の食文化を表せるわけではありません。

一つの国の中にも、地域、宗教、家庭によって異なる料理があります。学校の設備や入手できる材料に合わせ、味や作り方を調整している場合もあります。

外国料理を紹介するときは、「この国では全員が同じものを食べる」と説明するのではなく、多様な食文化の一例として扱うことが大切です。

学校で同じ料理を繰り返し食べる経験は、子どもの食の記憶や好みに影響する可能性があります。

給食で初めて出会った食材や料理を、家庭で話題にすることも考えられます。

一方、日本でカレーライスが広く食べられるようになった理由を、学校給食だけに求めることはできません。

明治初期には、西洋料理を紹介する料理書に作り方が掲載されていました。その後、軍隊、食堂、家庭料理、学校給食、食品産業、外食など、複数の場を通じて広がったと考えられます。

カレー粉や即席ルウ、レトルト食品の普及も、家庭で作りやすくなる要因になりました。

また、「給食で初めて提供された日」や「給食によって全国へ普及した時期」を、全国共通の一つの日付として示すことは困難です。

献立の記録は自治体や学校によって異なり、すべてが残されているとは限りません。

給食は普及に関わった一つの場と考えられますが、唯一の原因と断定しないことが重要です。

ここからは、コモやんとしての個人的な考えです。

給食のカレーというと、懐かしい味や人気献立として語られることがあります。

しかし、その一皿の背景には、献立を考える人、材料を生産する人、食材を届ける人、調理する人、配膳する人がいます。

大量に作る料理は、家庭の料理を単純に大きくしたものではありません。限られた時間に安全に調理し、決められた時刻までに多くの人へ届けるための工夫が必要です。

私は飲食店で料理を作る中でも、仕込む量が変われば、加熱時間や水分の減り方が変わることを感じます。

給食の調理では、さらに多くの食数と厳しい時間管理が求められます。家庭とは違う味が生まれるのは、大きな釜を使うからだけではなく、給食に適した工程が組み立てられているためだと考えています。

給食で食べた一皿は、地域や世代によって違います。同じ「給食のカレー」という記憶でも、使われた肉、野菜、主食、辛さは同じではありません。

次に給食の思い出を語るときは、味だけでなく、どこで、いつ、どのような献立として食べたのかにも目を向けてみてください。

個人の記憶をたどることで、その時代の学校や地域の食文化も少しずつ見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・文部科学省「学校給食の歴史」
https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1299359.htm

・e-Gov法令検索「学校給食法」
https://laws.e-gov.go.jp/law/329AC0000000160

・文部科学省「学校給食衛生管理基準の施行について」
https://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/1283821.htm

・国立国会図書館「小さな科学・レシピ本」
https://www.ndl.go.jp/gallery/exhibitions/202406

・国立国会図書館サーチ『西洋料理指南 下』
https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000039-I849074

※学校給食の献立、調理方式、アレルギー対応、地域産食材の使用状況は、自治体、学校、共同調理場などによって異なります。最新の内容は、各自治体や学校が公表する資料をご確認ください。