旬の食材から見るカレーと食文化

日本では一般に、食材が多く収穫され、おいしく食べやすい時期を「旬」と呼びます。ただし、旬は全国で同じ日から始まるものではありません。

産地の気温や降水量、標高、品種、栽培方法などによって、収穫時期は変わります。魚介類も、海域、漁法、資源の状態、漁業に関する規則などによって出回る時期が異なります。

また、熱帯や亜熱帯の地域では、日本の春夏秋冬よりも、雨季と乾季、あるいはモンスーンの影響が食材の入手時期と深く関係することがあります。

そのため、「夏には世界のどこでも同じ野菜が旬になる」とは限りません。世界の旬を考えるときは、その土地の気候と生産の周期を見る必要があります。

日々の料理には、その時期に地域で収穫しやすい食材が取り入れられてきました。多く出回る農産物は入手しやすくなり、家庭や市場の料理に使われる機会も増えると考えられます。

ただし、季節の食材が必ず特定の料理名になるわけではありません。家庭では、いつもの煮込みに収穫した野菜を加えたり、豆や魚と組み合わせたりしながら食べ方が調整されます。

同じ野菜でも、若い実、完熟した実、葉、種など、成長段階によって利用方法が異なる場合があります。煮る、炒める、すりつぶす、乾燥させるといった調理法も、食材の水分や硬さに合わせて選ばれます。

季節の料理は、固定された一つのレシピというより、その時期にある材料を無理なく生かす知恵として受け継がれてきた面があります。

雨季には作物が育ちやすくなる地域がある一方、豪雨によって収穫や輸送が難しくなる場合もあります。乾季も、灌漑設備の有無や水源の状態によって栽培できる作物が変わります。

季節性は、食材が豊富になる時期だけを意味しません。収穫量が減り、生鮮食品を入手しにくくなる「端境期」が生じる地域もあります。端境期とは、前の収穫が終わり、次の収穫が始まるまでの間のことです。

そのような時期には、乾燥させた豆や香辛料、穀物、塩蔵品など、保存しやすい材料が食卓を支えることがあります。

地域の料理を見るときは、豊かな収穫期だけでなく、食材が少ない時期に人々がどのように食事を整えてきたかにも注目する必要があります。

インド南西部のケララ州では、ジャックフルーツがさまざまな料理に使われています。ジャックフルーツは大きな実を付ける熱帯の果樹で、熟し具合によって食感や味が変わります。

未熟な実は、野菜に近い使い方ができ、香辛料を使った煮物や炒め物に利用されます。熟した果肉は甘味があり、そのまま食べるほか、菓子などに加工されることがあります。種も加熱して料理に使われます。

ただし、収穫時期や利用方法は品種、土地、家庭によって異なります。「ケララ州では必ずこの時期に、この料理を食べる」と一つに決めることはできません。

一つの果実を成熟段階に応じて使い分ける姿からは、季節の恵みを複数の方法で食卓へ取り入れる知恵が見えてきます。

冷蔵設備が十分になかった時代から、人々は乾燥、塩漬け、発酵などによって食材を保存してきました。発酵とは、微生物の働きを利用して風味や保存性を変える加工方法です。

乾燥させた唐辛子や豆、塩漬けした野菜、保存した魚介などを使えば、収穫期や漁期が終わった後も料理を作れます。ただし、生の食材と保存した食材では、香り、水分、塩分、食感が異なります。

現代では、冷蔵・冷凍設備、温室栽培、輸送網、輸入などによって、多くの食品を一年中購入できるようになりました。旬とそれ以外の時期の境界は、以前より見えにくくなっています。

一年中手に入ることは便利ですが、産地や栽培方法、収穫時期まで同じという意味ではありません。価格や状態を確かめながら選ぶことが大切です。

また、「旬のものは必ず栄養価が高い」と一律に断定することはできません。栄養成分は品種、栽培条件、収穫後の保存、調理方法などにも左右されます。

日本の家庭では、市場や直売所、青果店などに並ぶ食材から季節の変化を知ることができます。ただし、日本国内でも南北に長く、地域によって収穫時期は異なります。

季節の野菜を煮込み料理へ加えるときは、単に材料を置き換えるのではなく、水分量や火の通り方を確認しましょう。

水分の多い野菜を使う場合は、加える水を控えめにする方法があります。硬い根菜は小さめに切る、葉物は仕上げに加えるなど、食材の特徴に合わせた調整も必要です。

きのこ、いも類、葉物野菜などを使う場合も、すべてを同じ香辛料で濃く味付けする必要はありません。素材の香りや甘味を確かめ、油、塩、酸味、香辛料の量を調整すると、その時期らしい一皿に仕上げやすくなります。

旬を楽しむことは、遠い土地の料理をそのまま再現することではありません。地域で手に入る材料を知り、自分の暮らしに合う形で取り入れることも、食文化との関わり方の一つです。

ここからは、コモやんとしての個人的な視点です。

季節の料理は、最初に完成したレシピがあり、それに合う材料を探すだけのものではないと感じます。店頭や畑で状態のよい食材に出会い、その香りや水分、食感を見てから調理方法を考えることもあります。

「旬だから入れる」だけでは、必ずしも味がまとまるとは限りません。食材の特徴に合わせて、切り方、加熱時間、油の量、香辛料の強さを変えることが大切です。

また、世界の季節料理を知るときは、日本の四季に当てはめすぎないようにしたいものです。雨季や乾季、収穫期、保存の知恵まで見ると、その土地の暮らしがより具体的に見えてきます。

旬とは、カレンダーに書かれた情報だけではありません。地域の自然、農業、市場、家庭の調理がつながった結果として、食卓へ届くものだとコモやんは考えています。

参考資料・出典

・農林水産省「食べ物と日本の四季のつながりを見てみよう」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/learn/seasons1.html

・農林水産省「ふるさとの味、食べていますか？伝えていますか？」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/plan/4_plan/togo/html/part13.html

・農林水産省「食料の生産から食卓まで」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/zissen_navi/balance/between.html

・FAO AGRIS「Seasonal food availability calendar」関連資料
https://agris.fao.org/search/es/records/67235716b605bda15e0a4461

・Kerala Tourism「Chakka Recipes」
https://www.keralatourism.org/kerala-article/chakka-recipes/1004

※旬や収穫時期は、地域、品種、気象条件、栽培方法などによって変わります。食材を選ぶ際は、産地や販売者が示す最新情報もご確認ください。