世界のカレーで香味野菜が違うのはなぜ？気候・暮らしから解説

香味野菜とは、料理に香りや風味を加える野菜や植物を表す日本語です。ただし、世界共通の明確な分類ではありません。

玉ねぎ、にんにく、しょうが、ねぎ、セロリなどが代表的ですが、地域によってはレモングラス、ガランガル、香菜の根、唐辛子なども料理の土台に使われます。ハーブやスパイスとの境界もはっきり分けられない場合があります。

大切なのは名称ではなく、料理の中で果たす役割です。油で炒めて甘味や香ばしさを引き出す、すりつぶして香りを一体化させる、煮込みの途中や仕上げに加えるなど、材料と調理法が組み合わさって地域の味が生まれます。

香味野菜の組み合わせは、気候だけで決まるものではありません。その土地で栽培しやすい植物、季節ごとの入手性、交易や人の移動、宗教上の習慣、保存方法などが重なっています。

さらに、日常的に使う油脂や調理道具も関係します。植物油で炒めるのか、ココナッツミルクと煮るのか、乳鉢や石臼で搗くのかによって、同じ材料でも香りの出方は変わります。

組み合わせが残る背景には、家庭で繰り返し作られてきたこともあります。身近な材料を使いやすい方法で調理した積み重ねが、やがて「その土地らしい香り」として受け継がれてきたのでしょう。

インドのカレーでは、玉ねぎ・にんにく・しょうがが基本と説明されることがあります。確かに、この組み合わせを使う料理は多くありますが、インド全域のすべての料理に当てはまるわけではありません。

地域、宗教、共同体、家庭によって、玉ねぎやにんにくを使わない料理もあります。その場合、ヒングと呼ばれる香辛料などで香りを補うことがあります。南部の一部では、カレーリーフ、青唐辛子、ココナッツなどが重要になる料理も見られます。

玉ねぎも、色づくまで炒める場合、軽く火を通す場合、ペーストにする場合で役割が変わります。「何を使うか」だけでなく、「どこまで火を入れるか」が料理の個性につながっています。

タイのカレーでは、複数の香味素材を搗いてつくるカレーペーストが使われます。代表的な材料には、唐辛子、レモングラス、ガランガル、にんにく、エシャロット、コブミカンの果皮、香菜の根などがあります。

ただし、すべてのペーストに同じ材料が入るわけではありません。料理や地域によって、材料、配合、辛さ、色は異なります。乾燥したスパイスを加えるペーストもあります。

細かく搗くことで、それぞれの香りが混ざり合い、油やココナッツミルクの中へ広がります。粉末のスパイスを加える方法とは異なり、生の植物が持つ水分や青い香りも、料理の印象を形づくっています。

スリランカの料理では、玉ねぎ、にんにく、しょうがのほか、カレーリーフ、青唐辛子、パンダンリーフなどが使われる料理があります。ココナッツミルクやココナッツを取り入れる料理も多く、香味野菜とスパイスが油脂や水分の中で重なります。

インドネシアでは、にんにく、エシャロット、唐辛子、しょうが、ガランガル、レモングラスなどをすりつぶした調味ペーストが、さまざまな料理の土台になります。キャンドルナッツやターメリックなどを合わせる場合もあります。

どちらも島や地域、民族、家庭によって料理は多様です。似た材料が使われていても、配合や加熱法が違えば、香りと味は同じになりません。

日本のカレーは、近代に伝わったイギリス式のカレー料理やカレー粉をもとに、日本の米や食卓に合う形へ変化してきました。

現在のカレーライスでは、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもが定番とされています。ただし、すべてが同じ香味上の役割を持つわけではありません。特に玉ねぎは、炒めることで甘味や香ばしさを加え、ソースの厚みをつくる材料として使われます。

にんにくやしょうがを加える家庭や店もあれば、使わない作り方もあります。果物や乳製品などを取り入れる場合もあり、日本のカレーにも一つの決まった配合があるわけではありません。

海外から伝わった香りを、家庭で入手しやすい材料と調理方法へ置き換えてきたことが、日本のカレーの特徴だと考えられます。

世界のカレーに使われる香味野菜は、単に香りを加える材料ではありません。その土地の農業、交易、宗教、油脂、調理道具、家庭の暮らしを映しています。

玉ねぎを長く炒める、複数の素材をペーストにする、生の香りを残す、煮込みながらなじませる。同じ材料でも、扱い方によって料理の印象は変わります。

カレーを食べるとき、辛さやスパイスだけでなく、その奥にある玉ねぎ、しょうが、レモングラスなどの香りにも注目してみる。すると、一皿の中にある地域の違いが、これまでより少し見えやすくなるのではないでしょうか。