世界のカレーで使う油が違うのはなぜ？農業・宗教・食文化から解説

油脂には、熱を食材へ伝えるだけでなく、スパイスの香りを料理全体へ広げる役割があります。

クミンやマスタードシードなどを油で熱すると、香りの成分が油へ移ります。その油で玉ねぎやほかの食材を調理することで、香りが料理全体になじんでいきます。

香味野菜を炒める、スパイスペーストの水分を飛ばす、ソースに厚みや口当たりを加えることも、油脂の役割です。ただし、すべてのカレーで大量の油が必要なわけではありません。料理、鍋、火力、食材によって適量は変わります。

地域ごとに使われる油が違う背景には、まず農業と牧畜があります。

オリーブ、ココナッツ、ごま、からし、落花生、菜種など、栽培しやすい植物は地域によって異なります。乳牛や水牛などの乳からつくるギーも、牧畜や乳利用の文化と関係しています。

しかし、現在使われている油が、すべて古くからその土地だけで生産されてきたとは限りません。交易、植民地支配、品種の移動、工業的な搾油、輸送網の発達によって、食用油の選択肢は変化してきました。

価格、保存性、宗教上の考え方、家庭での扱いやすさも関係します。地域の油は、気候だけで決まったものではないのです。

インド料理の油脂を一種類で説明することはできません。

東部や北部の一部では、マスタードオイルが使われる料理があります。独特の香りを持ち、魚、野菜、肉などさまざまな食材と組み合わされます。一方、南西部や沿岸部の一部では、ココナッツオイルを使う料理が見られます。

落花生油、ごま油、菜種油なども、地域や家庭、時代によって使われてきました。ギーは香りやコクを加える油脂として知られていますが、すべての料理や家庭で日常的に使われるわけではありません。

同じ地域でも、宗教、共同体、料理、価格、入手性によって選択は変わります。「インドカレーにはこの油」と一つに決められないところに、食文化の多様さがあります。

スリランカでは、ココナッツやココナッツミルクが多くの料理に取り入れられています。ココナッツオイルを使う料理もありますが、現在はほかの植物油も利用され、家庭や料理によって選択は異なります。

東南アジアでも、ココナッツ油、パーム油、大豆油などさまざまな油が使われています。国名だけでなく、島、都市、農村、家庭によっても状況は変わります。

カレーペーストを油で炒める料理では、香味素材やスパイスの香りが油へ移り、ソースに広がります。ココナッツミルクを使う場合は、その脂肪分も料理の香りや口当たりを形づくります。

ギーは、バターから水分や乳固形分の一部を取り除いてつくる油脂です。南アジアをはじめ、複数の地域で料理や宗教的な場面に使われてきました。

水分が少なく、独特の香りとコクがあるため、米料理、豆料理、菓子、パン、煮込みなど幅広い料理に用いられます。ただし、利用の仕方や位置づけは地域や共同体によって異なります。

地域によっては、バターや動物性脂肪が料理に使われることもあります。どの動物の脂肪を食べるか、または避けるかには、宗教、牧畜、経済、食習慣が関係しています。油脂は味だけでなく、その土地の価値観とも結びついています。

日本のカレーライスでは、小麦粉と油脂を加熱してつくるルウが広く普及しました。油脂は、とろみ、香ばしさ、口当たりをつくる重要な材料です。

家庭用のカレールウには植物油脂などが使われますが、配合は商品によって異なります。店や家庭では、サラダ油、菜種油、米油、バターなどが、作り方や目指す味に応じて選ばれています。

近年広がったスパイスカレーでも、使う油は一つではありません。日本で入手しやすい油を使う場合もあれば、料理の背景に合わせてマスタードオイルやココナッツオイル、ギーなどを選ぶ場合もあります。

日本のカレーに使われる油も、流通や食の好みとともに変化し続けています。

カレーに使う油は、単なる調理材料ではありません。その土地で育つ植物、牧畜、交易、宗教、価格、調理道具、家庭の暮らしが重なったものです。

同じスパイスを使っても、マスタードオイル、ココナッツオイル、ギー、香りの穏やかな植物油では、立ち上がる香りや口当たりが変わります。ただし、油だけで料理の地域性が決まるわけではなく、食材や調理工程との組み合わせが大切です。

カレーを食べるとき、スパイスの名前だけでなく、どのような油で香りを引き出しているのかにも目を向けてみる。そこから、その一皿が生まれた土地の農業や暮らしが、少し見えてくるのではないでしょうか。