世界のカレーでとろみが違うのはなぜ？食材・主食・食文化から解説

とろみとは、料理の流れにくさや口当たりを表す言葉です。しかし、濃厚に見える料理が必ずしも小麦粉やでんぷんで固められているとは限りません。

細かく煮崩れた豆や野菜、すりつぶしたナッツ、ココナッツ、乳製品、油脂なども質感を変えます。水分を飛ばして煮詰めるだけでも、ソースの濃度は高くなります。

反対に、油が表面に浮いている料理やさらりとした料理が、調理不足とは限りません。地域や料理によって、目指す仕上がりそのものが異なります。

とろみの強弱は優劣ではなく、食材と食べ方に合わせてつくられてきた料理の個性です。

カレーのとろみは、複数の材料と工程によって生まれます。

玉ねぎやトマトなどの香味野菜は、細かく切って長く加熱すると崩れ、ソースの土台になります。豆やいもは煮崩れることで水分となじみ、自然な厚みを加えます。ナッツや種子をすりつぶしたペーストも、料理にコクと濃度を与えます。

ココナッツミルクや乳製品は、脂肪分を加えて口当たりを変えます。小麦粉やでんぷんは、水分を抱え込むことで分かりやすいとろみをつくります。

同じ材料でも、切り方、すりつぶし方、加熱時間、水分量によって仕上がりは変わります。

インドをはじめとする南アジアの料理には、さらりとしたものから水分をほとんど残さないものまで、さまざまな仕上がりがあります。

玉ねぎやトマトを煮詰めてソースをつくる料理、ヨーグルトを使う料理、豆を煮崩す料理、ナッツや種子のペーストを加える料理など、その方法は一つではありません。

沿岸部を含む一部の地域では、ココナッツやココナッツミルクが使われます。小麦粉を主なとろみの材料としない料理でも、煮詰めた野菜や豆、細かくした食材によって濃度が生まれます。

州、宗教、共同体、家庭によって料理は異なるため、「北は濃厚、南はさらさら」と単純に分けることはできません。

タイ、マレーシア、インドネシアなどの料理では、ココナッツミルクや香味素材のペーストを使うカレーがあります。

ココナッツミルクは、煮詰め方によって濃度と油脂の状態が変わります。香味野菜やスパイスを搗いたペーストも、料理の水分になじみ、舌触りや厚みをつくります。

一方で、ココナッツミルクを使わないさらりとした料理もあります。同じ国の中でも、地域や料理によって水分量や質感は異なります。

「東南アジアのカレーはすべて濃厚」と捉えず、何を主な水分とし、どこまで煮詰めるのかを見ることが大切です。

日本のカレーライスでは、小麦粉と油脂を加熱してつくるルウが広く使われています。

近代に伝わったイギリス式のカレー料理をもとに、日本の米にかけて食べやすい形へ変化してきました。小麦粉によるとろみは、ご飯にソースを絡ませ、具材と一緒に食べやすくする役割を持ちます。

じゃがいもや煮崩れた野菜、果物などが濃度に影響することもあります。家庭用の固形ルウが普及したことで、安定したとろみを簡単につくれるようになりました。

ただし、日本にもスープカレーや小麦粉を使わないスパイスカレーなどがあり、現在のカレーの濃度は一つではありません。

カレーの濃度を考えるとき、何と一緒に食べるかは重要です。

ご飯にかける、米と混ぜる、パンですくう、複数の副菜や汁物と合わせるなど、地域によって食べ方は異なります。さらりとしたカレーは米に染み込みやすく、濃度のある料理はパンですくったり、ご飯の上にのせたりしやすくなります。

ただし、「米にはさらさら」「パンには濃厚」と必ず決まっているわけではありません。一度の食事で、濃度の異なる料理を組み合わせる文化もあります。

器、食具、配膳、共同食なども、料理に求められる質感と関係しています。

世界のカレーのとろみには、その土地で手に入る食材、調理道具、燃料、主食、食べ方が映っています。

小麦粉で濃度をつける、豆や野菜を煮崩す、ナッツをすりつぶす、ココナッツミルクを煮詰める。似た仕上がりに見えても、そこへ至る材料と工程は同じではありません。

カレーを食べるとき、濃いか薄いかだけでなく、何がその質感をつくっているのかにも注目してみる。すると、一皿の奥にある農業や主食、家庭の調理風景が、少し見えてくるのではないでしょうか。