世界のカレーで色が違うのはなぜ？食材・加熱・食文化から解説

カレーの色は、一種類のスパイスだけで決まるものではありません。

スパイス、香味野菜、果実、葉物、乳製品、ココナッツ、豆、油脂など、複数の材料の色が重なって仕上がります。水分量や器の色、表面に浮いた油によっても、見え方は変わります。

生の材料が持つ鮮やかな色も、加熱、酸化、焙煎、煮詰めによって変化します。そのため、同じ配合でも加熱時間や火力が違えば、完成したカレーの色は同じになりません。

色は地域名を示す印ではなく、使われた材料と調理工程が積み重なった結果です。

黄色いカレーをつくる代表的な材料がターメリックです。少量でも料理を黄色く染めるため、南アジアや東南アジアなどのさまざまな料理に使われています。

ターメリックの色素は油となじみやすく、油脂の中へ広がることで料理全体が色づきます。ただし、ターメリックを使う料理がすべて鮮やかな黄色になるわけではありません。

トマト、唐辛子、炒めた玉ねぎ、焙煎したスパイスなどを合わせれば、黄土色や茶色に近づきます。黄色だから辛くない、あるいは黄色だからインド料理という判断もできません。

黄色は、一つの材料だけでなく、ほかの食材と加熱の影響を受けて生まれます。

赤いカレーには、赤唐辛子、トマト、パプリカなどの色が関係します。

しかし、唐辛子には色や辛さの異なる多くの品種があります。鮮やかな赤色でも辛味が穏やかな場合があり、赤い色だけで辛さを判断することはできません。油に溶け出した唐辛子の色が、料理全体を赤く見せることもあります。

緑色は、青唐辛子、香菜、葉物野菜、ハーブなどから生まれます。タイのグリーンカレーでは、青唐辛子や複数の香味素材を使ったペーストが色の土台になります。

ただし、緑の材料は加熱や酸化によってくすみやすいため、調理時間によって色の鮮やかさが変わります。

茶色いカレーの色は、スパイスの色だけではなく、香味野菜や小麦粉などを加熱した結果でもあります。

玉ねぎを炒めると、水分が抜け、加熱によって褐色へ変化します。小麦粉と油脂を加熱したルウも、加熱の程度によって淡い色から濃い茶色になります。

スパイスを焙煎してから挽く料理では、香りだけでなく色も深くなります。スリランカの一部の料理では、焙煎したスパイスミックスが使われ、濃い色の仕上がりになることがあります。

黒に近いカレーには、焙煎した材料、濃いソース、イカ墨などを使うものもあります。見た目が濃くても、必ずしも辛味が強いとは限りません。

白や淡い色のカレーには、ココナッツミルク、ヨーグルト、乳製品、ナッツのペーストなどが使われる場合があります。

これらの材料は、料理の色を淡く見せるとともに、口当たりやコクにも影響します。しかし、白いカレーだからスパイスを使っていないわけではありません。

白こしょう、カルダモンなど、色が目立ちにくい香辛料を使う料理もあります。色の濃いスパイスを少量に抑え、素材の淡い色を残す作り方も考えられます。

「白は穏やかな味」とも限りません。青唐辛子などによって、見た目から想像するより辛く仕上がる場合もあります。

日本のカレーライスに多い茶色は、複数の材料と工程から生まれています。

近代に伝わったイギリス式のカレー料理をもとに、小麦粉と油脂を使ったルウが広まりました。ルウの加熱、炒めた玉ねぎ、カレー粉、肉や野菜、ソースなどが重なり、茶色いカレーになります。

家庭用の固形ルウが普及したことで、一定の色ととろみを再現しやすくなりました。ただし、現在の日本には黄色いカレー、スープカレー、黒いカレー、スパイスカレーなど、さまざまな色があります。

北海道、関西、九州などを色だけで分類することはできません。色は地域名よりも、店や家庭の材料と調理法を強く反映しています。

カレーの色は、その土地で手に入る食材と、人が選んできた調理方法の積み重ねです。

ターメリックの黄色、唐辛子やトマトの赤、青唐辛子や葉物の緑、炒めた玉ねぎや焙煎したスパイスの茶色。似た色に見えるカレーでも、使われている材料や工程は異なります。

一方、色が違っても、同じ材料が使われていることがあります。色から地域や辛さを決めつけるのではなく、何がその色を生み、どのように調理されたのかを見ることが大切です。

カレーを食べるとき、香りや味だけでなく色にも注目してみる。そこから、一皿の奥にある農業、流通、調理技術、家庭の食卓が少し見えてくるのではないでしょうか。