具材の切り方から見るカレーと食文化

食材を切る目的は、一口で食べられる大きさにすることだけではありません。

大きさや形を整えることで、火の通り方、軟らかさ、口に入れたときの感覚が変わります。見た目や盛り付けにも関係します。

たとえば、玉ねぎを薄く切る場合と大きなくし形に切る場合では、加熱後に残る形や食感が異なります。みじん切りにすれば料理全体へ分散しやすくなり、大きく切れば具材として感じやすくなります。

じゃがいもやにんじんも、小さな角切りと大きな乱切りでは、必要な加熱時間が同じではありません。

ただし、「この切り方なら必ず甘くなる」「大きく切れば必ずうま味が残る」と一律にはいえません。品種、鮮度、水分、加熱温度、調味液なども関係するためです。

食材は、外側から中心へ熱が伝わります。そのため、一般に厚みのある具材ほど、中心まで温度が上がるのに時間がかかります。

同じじゃがいもでも、1センチ角と大きな乱切りでは加熱時間が異なります。大きさが不ぞろいだと、小さなものが軟らかくなった時点で、大きなものの中心がまだ硬いこともあります。

複数の具材を同じ鍋で煮る場合は、それぞれの火の通りやすさも考える必要があります。切る大きさを変える、鍋へ加える時間をずらす、別に加熱して仕上げに合わせるといった方法があります。

一方、すべてを完全に同じ大きさへそろえる必要があるとは限りません。

形の違いによって複数の食感をつくる料理もあります。大切なのは、均一に切ること自体ではなく、完成させたい状態に合わせることです。

食材を小さく切ると、全体量に対する表面の割合が大きくなります。調味液や油に触れる面が増えるため、味や香りがなじみやすくなる場合があります。

一方、野菜を細かく切って水中で加熱すると、切断面から水溶性の成分が煮汁へ移ることがあります。「水溶性」とは、水に溶けやすい性質です。

ただし、食材の内部まで短時間で調味料が均一に入るとは限りません。味の移動には、食材の組織、加熱時間、温度、調味液の濃度なども関係します。

みじん切りの玉ねぎやトマトは、長く加熱すると形が分かりにくくなり、ソースの一部になりやすくなります。大きく切った野菜は、ソースとは別の食感や味を残しやすくなります。

切り方は、「味を染み込ませるため」だけでなく、具材をソースへなじませるのか、独立した存在として残すのかを決める工程でもあります。

煮込み料理では、すべての具材の形を残すことが正解とは限りません。

玉ねぎ、トマト、果物などを細かく切り、加熱しながら崩すことで、料理の土台をつくる場合があります。反対に、肉、いも、にんじん、なすなどを大きめに切り、具材として残す料理もあります。

じゃがいもの煮崩れやすさは、切り方だけでなく品種やでん粉量、加熱条件、調味液によっても変わります。大きく切れば必ず形が残るとは限りません。

具材が崩れると、でん粉や細かな組織が煮汁へ広がり、とろみや口当たりに影響することがあります。一方、形を残せば、かんだときに素材ごとの食感を感じやすくなります。

一皿の中で、ソースになる具材と、形を見せる具材を分けることもできます。

切り方は、見栄えだけではなく、どの食材を料理の土台にし、どの食材を一口の主役にするかを決める方法なのです。

日本の家庭で親しまれているカレーライスには、玉ねぎを薄切りやくし形にし、じゃがいもやにんじんを乱切りにする作り方があります。

しかし、これが日本全国で共通する唯一の切り方ではありません。農林水産省が掲載するレシピだけを見ても、野菜を1センチ角にするもの、乱切りにするもの、大きく切るものなどがあります。

南アジアの料理でも、玉ねぎを薄切りにする場合、細かく刻む場合、ペースト状にする場合があります。ケララ州観光局が紹介する料理にも、薄切りの玉ねぎ、刻んだトマト、角切りのじゃがいもなどを組み合わせる例が見られます。

同じ地域でも、魚の煮込み、豆料理、野菜料理、肉料理では、切り方の目的が異なります。

東南アジアにも、大きな野菜を煮る料理、薄切りの肉を使う料理、香味野菜を細かくつぶしてペーストにする料理などがあります。

「日本は大きく、インドは細かい」といった単純な区分はできません。地域差を見るときは、料理名、食材、加熱方法、主食との組み合わせまで確認する必要があります。

切り方は、箸、スプーン、フォーク、手など、食事に使う道具とも関係します。

スプーンでご飯とソースを一緒にすくう場合は、具材が大きすぎると食べにくいことがあります。パンで料理を取る場合は、具材をつぶしたり、ソースとまとまりやすい大きさにしたりすることがあります。

ただし、食具から切り方が一方向に決まるわけではありません。食卓でナイフを使う料理や、調理後に取り分ける料理もあります。

子ども、高齢者、かむ力や飲み込む力が低下した人に提供する場合は、食べやすい大きさや軟らかさへの配慮が必要です。ただ細かくすれば安全になるとは限らず、硬さ、繊維、粘り、まとまりやすさなども確認しなければなりません。

家庭と飲食店でも目的が異なります。

家庭では家族の好みに合わせて変えられます。飲食店では、火の通りや一皿の量を安定させるため、切る大きさを一定の目安で管理することがあります。

ここからは、実際に料理を作る中でコモやんが感じていることです。

切り方を考えるとき、最初に「何センチにするか」だけを決めるのではなく、その食材を食べた人にどう感じてほしいかを考えます。

ソースへ溶け込ませたいのか、一口ごとに存在を感じてほしいのか。短時間で火を通すのか、時間をかけて煮るのか。それによって大きさや形が変わります。

また、一皿のすべてを同じ大きさにすると、食感が単調に感じられることがあります。細かくして土台にする食材と、大きく残してかむ食材を組み合わせると、一口ごとの変化をつくれます。

一方で、大きく切ることが豪華さを意味し、細かく切ることが手軽さを意味するとは限りません。みじん切りやペーストには時間と技術が必要な場合もあります。

切り方には、食材の性質、包丁やすり鉢などの道具、加熱に使える時間、食べる人数、食具といった暮らしの条件が表れます。

地域の料理を見るときも、形だけをまねるのではなく、なぜその大きさに切られているのかを考えることが大切です。

次に料理を食べるときは、具材の大きさや形にも目を向けてみてください。崩してソースになったものと、最後まで形を残したものの違いから、一皿を組み立てた人の考えが見えてくるかもしれません。

参考資料・出典

・日本調理科学会誌「植物性食品の最適加熱条件設定に関する基礎的研究」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/2/45_71/_article/-char/ja/

・日本調理科学会誌「根菜類の硬さと調味のシミュレーション」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/47/3/47_119/_article/-char/ja/

・日本家政学会誌「加熱調理における省エネルギー的調理条件の検討」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/37/7/37_7_533/_article/-char/ja/

・日本調理科学会誌「ジャガイモの調理特性」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/30/1/30_84/_article/-char/ja/

・農林水産省「日本料理に大切な五法・五味・五色・五感」
https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html

・農林水産省「お手軽カレースープ」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/IYFV2021/IYFV2021_menu/130.html

・農林水産省「ごろごろ野菜のカレーライス」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/aftercovid19/282.html

・農林水産省「ごろごろ野菜のスープカレー」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/IYFV2021/IYFV2021_menu/133.html

・Kerala Tourism「Malabar Chicken Curry」
https://www.keralatourism.org/ebooks/flavours-of-malabar/chicken-curry

・Kerala Tourism「Sambar」
https://www.keralatourism.org/kerala-food/sambar-recipe/110/

※紹介した切り方は、それぞれの資料に掲載された調理例です。特定の地域や国に共通する唯一の方法を示すものではありません。

※食べやすい大きさや形は、年齢、かむ力、飲み込む力などによって異なります。