残り物から考えるカレーと食品ロス

食品ロスとは、食べられる状態であるにもかかわらず、捨てられてしまう食品を指します。

消費者庁は、家庭から出る食品ロスの主な要因として、料理の食べ残し、未開封のまま捨てる直接廃棄、食べられる部分まで取り除く過剰除去を挙げています。

料理が鍋に残った時点で、すぐに食品ロスになるわけではありません。適切に保存し、次の食事で安全に食べ切れば、廃棄にはなりません。

一方、冷蔵庫へ入れたまま忘れ、食べられない状態になって捨てれば、食品ロスにつながります。

「残り物を作らないこと」と「食べ物を無駄にしないこと」も完全には同じではありません。無理に食べ切って体調を崩したり、必要以上に食べたりすることは、望ましい解決方法ではないでしょう。

食べ切れる量を作り、安全なうちに利用することが基本です。

複数の具材を一つの鍋で煮る料理は、人数分をまとめて作りやすい一方、完成量を正確に予測しにくいことがあります。

野菜から出る水分、加熱による蒸発、肉やいもの大きさなどによって、仕上がる量が変わるためです。

市販のルウも、箱に記載された人数分と、各家庭で実際に食べる量が一致するとは限りません。年齢、食欲、副菜の数、ご飯の量などによって、一人分の適量は変わります。

「多めに作ったほうがおいしい」「大鍋で作ると必ず味が良くなる」とも断定できません。鍋の大きさ、火力、かき混ぜ方によって、加熱の状態は異なります。

多めに作ること自体が問題なのではありません。

何食分を当日に食べ、何食分を保存するのかを先に決めておくと、作りすぎや保存忘れを減らしやすくなります。

食品ロスを減らすには、残った後のアレンジより、買い物と調理の段階で量を調整することが基本です。

消費者庁も、必要な分だけ買う、食べ切れる量を作る、おいしく食べ切ることを家庭での対策として紹介しています。

作る前に、家庭にある食材、食べる人数、その日の副菜、翌日の予定を確認します。保存する予定がなければ、最初から量を減らす方法があります。

箱入りのルウをすべて使う必要もありません。商品表示に従い、必要な分だけ使用し、残りは表示された方法で保管します。

具材をすべて鍋へ入れず、一部を別の料理に回す方法もあります。じゃがいもやにんじんを使い切ることだけを目的に、必要以上の量を煮込まないことも大切です。

余ることを前提にする場合は、清潔な保存容器と、冷蔵庫や冷凍庫の空間をあらかじめ確保しておきます。

鍋に残ったカレーを室温で長時間置くことは避ける必要があります。

煮込み料理では、ウェルシュ菌による食中毒に注意が必要です。ウェルシュ菌は熱に強い芽胞を作ることがあり、大きな鍋の中がゆっくり冷える間に増殖する可能性があります。

芽胞とは、細菌が厳しい環境に耐えるために作る、休眠状態のような形です。

保存するときは、鍋のまま自然に冷めるまで放置せず、浅い容器へ小分けするなどして速やかに冷やし、冷蔵または冷凍します。

再加熱するときは、鍋底からよくかき混ぜ、全体を十分に加熱します。ただし、再加熱すれば、保存状態の悪かった料理が必ず安全になるわけではありません。

保存できる日数も一律ではありません。材料、調理時の衛生状態、冷却速度、保存温度などによって異なります。見た目や匂いだけで安全性を完全に判断することもできません。

残ったカレーを、うどん、ドリア、スープ、炒め物などへ作り替える方法があります。

味や食感を変えられるため、同じ食べ方が続くことを避ける工夫にはなります。

ただし、別の料理へ作り替えても、元の料理を作った時点からの経過時間がリセットされるわけではありません。

昨日の料理へ新しい具材を加えて再加熱したからといって、新しく作った料理と同じ保存状態になるわけではないのです。アレンジ後も早めに食べ切る必要があります。

また、めんつゆ、チーズ、加工肉などを加えると、塩分や脂質が増える場合があります。味が薄まったと感じて調味料を追加し続けると、全体の味が濃くなることもあります。

作り替えるときは、古い料理へ次々と継ぎ足すのではなく、その一食で食べ切れる量だけを取り分けるほうが扱いやすくなります。

食べ物を大切にすることと、傷んだ可能性のある料理を無理に食べることは別です。

室温に長時間置いた、保存した日時が分からない、何度も温めたり冷ましたりした、清潔ではない器具が触れた可能性がある。このような場合は、食品ロスを避けることより安全を優先します。

一度口を付けたスプーンを鍋へ戻すなど、食事中の扱いによっても条件は変わります。

廃棄することになった場合は、食べることを無理に勧めるのではなく、なぜ残ったのかを次回の量に反映させることが大切です。

作った量が多かったのか、副菜が多かったのか、予定が変わったのか、辛さが食べる人に合わなかったのか。残った理由が分かれば、次の買い物や調理を調整できます。

食品ロス対策は、残ったものを何としても食べることではありません。安全に食べ切れる仕組みを作ることです。

ここからは、コモやん個人の見方です。

残り物を別の料理へ変える工夫は、料理人にとって面白い仕事です。ただし、アレンジの数を増やす前に、なぜ余ったのかを見ることが大切だと考えています。

店では、仕込み量、注文数、提供量、廃棄量を確認し、次の仕込みへ反映させます。家庭でも、鍋にどれだけ残ったかを覚えておけば、次回は具材やルウを少し減らせます。

また、すべてを完成した一つの料理として保存する必要はありません。

加熱前の野菜を別に残す、ソースと主食を分ける、一食分ずつ保存するなど、用途を決めずに扱える状態で分けておく方法もあります。

これはすべての家庭に共通する正解ではなく、コモやんとしての考え方です。家庭の人数、冷蔵庫の容量、食事の予定に合う方法を選ぶ必要があります。

残り物の文化は、古い料理を我慢して食べる文化ではありません。

食材を使い切る知恵と、安全のために見切る判断、その両方を持つことだと思います。次に鍋へ材料を入れるときは、余った後の使い道だけでなく、食べ切れる量かどうかも考えてみてください。

参考資料・出典

・消費者庁「家庭での食品ロスを減らそう」
https://www.no-foodloss.caa.go.jp/eating-home.html

・消費者庁「食品ロスって何？」
https://www.no-foodloss.caa.go.jp/whats.html

・消費者庁「食品ロス削減関係参考資料」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/efforts/assets/consumer_education_cms201_260114_01.pdf

・農林水産省「おいしく食べきる！食品ロス削減レシピ」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2310/spe1_04.html

・厚生労働省「身近な危険 食中毒―黄色ぶどう球菌・ウエルシュ菌」
https://www.mhlw.go.jp/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/2018/07_05.html

・厚生労働省「食品衛生管理の手引き」
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000169562.pdf

※保存状態に不安がある場合は、食品ロス削減より安全を優先してください。家庭で保存できる期間は一律ではなく、材料、冷却方法、保存温度などによって変わります。