調理時間から見る日本のカレー文化

料理にかかる時間は、大きく分けると「準備」「加熱」「待機」「後片付け」で構成されます。

準備には、野菜を洗う、皮をむく、切る、肉へ下味を付けるといった作業があります。加熱には、炒める、煮る、温め直すなどが含まれます。

煮込んでいる間に別の料理を作れる場合もあるため、加熱時間のすべてが、調理する人を拘束する時間になるとは限りません。

反対に、加熱時間が短くても、香辛料を量る、複数の副菜を作る、器具を洗うといった作業が多ければ、全体では時間がかかります。

「30分で完成」という表示も、材料が切られた状態から数えるのか、炊飯や後片付けを含むのかによって意味が変わります。時間を比較するときは、どこからどこまでを測っているのかを確かめる必要があります。

長時間の加熱が向く材料はあります。

筋の多い肉などは、加熱条件によって結合組織のコラーゲンが変化し、食感がやわらかくなる場合があります。ただし、必要な温度と時間は肉の部位や大きさによって異なります。

一方、鶏肉や魚、葉物野菜などは、必要以上に加熱すると硬くなったり、形が崩れたりすることがあります。じゃがいもも、品種や切り方によっては煮崩れます。

香辛料の香りにも、加熱で感じやすくなるものと、長い加熱で失われやすいものがあります。そのため、最初に加えるものと仕上げに使うものを分ける調理法があります。

長く煮込むことは、おいしさを保証する決まりではありません。

大切なのは、肉をやわらかくしたいのか、野菜の形を残したいのか、仕上げの香りを生かしたいのかを考え、それぞれに必要な時間を選ぶことです。

日本では明治期以降、家庭向けの西洋料理書が刊行されるようになりました。

国立国会図書館は、江戸時代の料理書に簡潔な記述が多かったのに対し、明治期以降のレシピ本には、分量や時間を測る記述、図や写真などが加わったと解説しています。

1872年刊行の『西洋料理指南』と『西洋料理通』には、カレーに当たる料理の作り方が掲載されました。

ただし、料理書に時間が書かれるようになったことと、すべての家庭がその時間どおりに作るようになったことは同じではありません。

当時は、燃料、かまど、鍋、材料の入手状況が家庭によって異なりました。現在のガスコンロや電気調理器と同じ条件で、昔の調理時間を比較することもできません。

料理書の時間表示は、作り方を他者へ伝え、同じ料理を再現しやすくするための目安として広がったと考えられます。

家庭でカレー粉からソースを作る場合、小麦粉や油脂を炒め、香辛料や調味料を合わせる工程が必要になることがあります。

即席ルウは、油脂、小麦粉、香辛料、調味料などをあらかじめ組み合わせた製品です。家庭では具材を煮て、ルウを溶かすことで味やとろみを整えやすくなりました。

エスビー食品は、1950年にパウダー状の即席ルウを入れた「即席モナカカレー」、1954年に固形の即席製品を発売したと説明しています。これらの年代は、同社が公表する企業史に基づきます。

即席ルウの役割は、単に煮込み時間を短くすることではありません。

香辛料をそろえる、粉と油脂を炒める、配合を調整するといった複数の作業を製造段階で済ませ、家庭での手順を少なくした点に特徴があります。

ただし、使用する商品や具材によって必要な時間は異なります。即席ルウを使えば、どの料理も同じ時間で完成するわけではありません。

レトルト食品は、調理した食品を袋などへ密封し、製造工程で高温・高圧による加熱殺菌を行ったものです。

日本缶詰びん詰レトルト食品協会と大塚食品によると、1968年に市販用レトルト食品として「ボンカレー」が発売されました。

これは開発企業と業界団体が公表している歴史であり、「世界初」という表現も両者の資料に基づきます。

レトルト食品では、野菜を切り、肉を炒め、ソースを煮る工程が製造段階で行われています。家庭で必要になるのは、主に温め、盛り付け、食事後の片付けです。

調理がなくなったのではなく、その一部が家庭の台所から食品工場へ移ったと見ることができます。

一人分ずつ温められるため、家族全員が同じ時間に食卓へ集まれない場合にも利用できます。一方で、それが実際に家族の団らんを増減させたかは、商品だけを理由に断定できません。

短時間で作った料理は手抜きであり、長時間かけた料理は愛情があるという考え方には注意が必要です。

食事の準備に使える時間は、仕事、育児、介護、通学、家族の人数などによって異なります。

総務省の「社会生活基本調査」では、食事の準備や後片付けなどを含む「食事の管理」が、生活時間を構成する家事の一つとして調査されています。

ただし、この調査から、特定の料理や食品が家事時間をどれだけ変えたのかまでは分かりません。

市販のルウを使いながら副菜を手作りすることも、作り置きしたソースと新しく炊いたご飯を組み合わせることもできます。レトルト食品へ野菜や卵を添える方法もあります。

手作りと加工食品は、どちらか一方を選ぶものとは限りません。暮らしに合わせて組み合わせることも、日本の現在の食文化の一部です。

ここからは、コモやん個人の見方です。

料理で大切なのは、長く時間をかけたという事実ではなく、必要な工程へ必要な時間を使うことだと考えています。

玉ねぎを炒める時間、肉をやわらかくする時間、香辛料の香りを油へ移す時間は、それぞれ目的が異なります。

すべてを長時間加熱すると、仕上げに残したい香りや食感まで失われる場合があります。反対に、硬い部位の肉を十分に加熱しなければ、目指した食感にならないこともあります。

店の仕込みでは、前日にできる作業と、提供直前に行う作業を分けます。時間を短くするためだけではなく、味と安全性を安定させるためです。

家庭でも同じように、時間を一つの長い作業として考える必要はありません。前日に材料を量る、朝に具材を切る、食べる前に仕上げるというように分けることができます。

即席ルウやレトルト食品にも、家庭で一から作る料理にも、それぞれ異なる時間の使い方があります。

次に作るときは、完成までの合計時間だけでなく、「どの工程へ時間をかけたいのか」を考えてみてください。調理時間を目的に合わせて配分すると、無理なく自分の食卓に合う作り方が見えてくるでしょう。

参考資料・出典

・国立国会図書館「小さな科学・レシピ本」
https://www.ndl.go.jp/gallery/exhibitions/202406/

・国立国会図書館サーチ『西洋料理指南』
https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000002-I000000486613

・総務省統計局「令和3年社会生活基本調査の結果」
https://www.stat.go.jp/data/shakai/2021/kekka.html

・農林水産省「『日本型食生活』のススメ」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/nihon_gata.html

・日本缶詰びん詰レトルト食品協会「缶詰・びん詰・レトルト食品について」
https://www.jca-can.or.jp/useful/about

・エスビー食品「100年の歩み」
https://www.sbfoods.co.jp/100th/history/

・大塚食品「沿革」
https://www.otsukafoods.co.jp/company/history/

・日本調理科学会「家庭調理での省エネの工夫によるエネルギー使用量及びCO₂排出量削減効果」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/34/0/34_151/_article/-char/ja/

※調理時間は、材料、分量、器具、火力、室温などによって変わります。掲載された研究や商品の事例を、すべての家庭へ一律に当てはめることはできません。